Esta receta de Pezuño con arroz, más que una receta, es una historia de la vida humana. La gente que me conoce sabe de lo que hablo y va dedicada a ellos. Los «Piters», Barri, Manolo el Carpenter, las Amalias, los del Timonel, mis primos (Miguel el que más historias aguantó), mi hermano, mi cuñada y sobre todo, mi mujer.
Pues eso, más que una receta es una historia de las que me gusta contar. Espero llegar a ver a mis nietos, pero también espero estar mudo para no aburrirles con historias como ésta.
Al grano, el pezuño con arroz es uno de esos platos que se hacen en mi casa desde que nací, sólo el olor de este plato al llegar a casa del cole, me llenaba de orgullo y satisfacción (como al Rey) y sabía que ese día iba a disfrutar de la comida.
En Galicia es muy típico o lo era, matar el cerdo en casa y consumir ese cerdo durante todo el año. Muchas de sus partes se salan en el «saljadoiro». Entre ellas, se encuentran los pezuños, la lengua y el rabo y como dije antes desde que era pequeño en mi familia se utilizan para hacer la receta que nos trae aquí, PEZUÑO CON ARROZ. Uno de los platos más sanos del mundo ya que como dicen los buenos nutricionistas, hay que comer de todo, pero con moderación y que mejor moderación que, sólo poder disfrutar de este manjar dos veces al año, ya que el cerdo sólo tiene dos pezuños, una lengua y un rabo. Por eso, la receta una vez se prepara con el rabo y otra con la lengua del cerdo.
Os digo la receta del pezuño con arroz y luego os sigo contando la historia de la vida humana.
Ingredientes para cuatro personas y dos niños de 3 y 4 años llamados Alberto y Antonio:
2 Pezuños de cerdo salados (las pezuñas)
1 rabo ó 1 lengua (en esta ocasión lo haré con rabo)
1 cebolla grande
1 sobre de colorante alimenticio (EL POTE)
200 gramos de carne de ternera.
Medio kilo de arroz
800 ml. de agua más o menos.
Un chorrito de aceite
Se desalan los pezuños y el rabo durante 24 horas.
Hervimos el rabo y los pezuños durante 15 minutos para desgrasar y quitar impurezas.
Mientras tanto se pica fina la cebolla y se pocha en una tartera grande.
Una vez pochada la cebolla, troceamos muy, muy picadita la carne de ternera y la añadimos al sofrito.
Una vez dorada la carne, agregamos el agua que previamente teníamos hirviendo en un cazo.
Ahora le echamos el colorante alimenticio (El Pote)
Y finalmente agregamos los pezuños y el rabo.
Es el momento de poner todo a cocer a fuego medio durante hora y media aproximadamente.
Nos falta probar de sal (normalmente el pezuño suele soltar sal y no le hace falta) y finalmente echar el arroz.
Esperamos que el arroz esté hecho (al dente) y listo para emplatar.
Lo de la carne de ternera es un sustitutivo de un caldo de carne, como el típico caldo de carne en pastillas, que no sé por qué, pero no me gusta y uno de mis mejores maestros y amigos, David de Jorge (Robin Food) lo utiliza y lo promociona mucho. Digo mi maestro y mi amigo no porque lo conozca personalmente, si no porque últimamente estoy enganchado a sus programas y todas las noches veo un par (por cierto David, si por casualidad te llega esta receta, te invito a que la pruebes en mi casa o en la tuya).
Bueno y sigue la historia de la vida humana, porque con esta receta de pezuño con arroz llegué a participar en un programa de cocina de la televisión gallega, un concurso llamado «Como o da casa non hai«, donde competía contra dos grandes mujeres, con platos de un contraste increíble, pulpo guisado y sopa de cacahuete con Fufu. Ya os contaré la historia de mis contrincantes (tiene para un articulo enterito o dos).
Empieza la aventura:
Llegan a mi casa los periodistas, cámaras, maquilladores, productores, toda la «troupe» de la tele y me dicen, tu casa es muy pequeña para grabar y «ala» corriendo para la de mi madre. Pero esto tenia su punto, porque en esa casa se hicieron más pezuños con arroz que en todo «nuevayork» junto. Ya tenía uno de los ingredientes especiales, la cocina. Bueno y yo dale que te pego, a la tartera y preguntas sobre la receta, sobre mi vida y mil cosas más fue pasando el tiempo. Pero de pronto, uno de los pezuños con arroz más ricos que he hecho en mi vida, salió de los fogones de la casa de mi madre. Invité a todos a degustarlo e hice alarde de mi pasión por los vinos sirviendo un jumilla inimitable como es el Juan Gil y un mencía un poco peculiar «por rico», llamado Don Ramón.
Fue la fiesta final, todo mi nerviosismo y el cansancio de los cámaras, periodistas y demás, desapareció disfrutando de tales manjares.
Pero ahora llega lo mejor, la segunda parte del programa. Hacer la receta para 25 comensales, en un restaurante de Marín el «Lonja Vella» donde entre los 25 y el chef del restaurante, un tío muy majo (Manu) decidirán que plato será el ganador (entre los 25, estaba mi vecino Vilas que no probó mi plato (aun hay tíos listos en mi pueblo y eso que era mi invitado).
Empezamos a cocinar, yo estaba muy tranquilo y seguro de mi plato, pero me fallaba la cocina, los productos y la elección del plato para tal evento. A lo largo de mi vida he cocinado para grupos de más de 30 personas, Mis asados de cabalas lañadas, sargo al champám, pulpo, guisos de caza, etc. son famosos. Si no preguntarle a Loli, Michi o Julio. eso no me daba miedo, Pero esto era diferente, era complicado, era ante las cámaras y jugando fuera de casa. FRACASEEEEEEEEE, y el arroz requiere unos tiempos que en televisón son difícles de cumplir. Pero reconozco que no supe corregir, aguantar, o disimular el plato. Esto supongo que es lo que diferencia a un profesional, de un cocinillas como yo. Pero disfruté, lo pasé bien, aprendí y gracias a esto mi vida se vio enriquecida de mil maneras.
Por supuesto perdí (pero solo el concurso) , la ganadora fue Sandra la de «El Pilaro» y si me preguntan quien quedaría de segunda, sin duda se lo daría a Verónica mi otra contrincante. Yo tercero y último pero todo lo que me trajo esta aventura fue algo espectacular en mi vida: FAMA MUNDIAL «es coña» pero tras la derrota, el esfuerzo de reponerte te hace más fuerte y como soy muy positivo sólo le encontré cosas buenas a este fracaso. Entre ellas saber mínimamente como funciona la tele, cocinar en un restaurante, saber mis limitaciones como cocinero y que no se me olvide que esto es importante, conocer a mucha gente, entre ellos a Xerardo Rodríguez, un tío espectacular al que le diseñé una revista digital Galicia Única. Os recomiendo que la visitéis.
Finalmente, no quiero cerrar este artículo del pezuño con arroz sin rendir su merecido homenaje a mi madre, Marina la persona más fuerte y valiente del mundo, la que me enseñó a hacer el Pezuño con arroz, pero que sobre todo me enseñó a ser lo que soy y aun sigue enseñándome todos los días. Tampoco quiero olvidarme de mis tías, Perfecta, Lola y Carmen, que hacen la receta desde que son pequeñas y que en cierto modo me criaron. Y por supuesto, a mi mujer, Ana la de Cuco, que es la que aguanta todos los días mis locuras y tonterías como esta.
VIVA RUSIAAAAAAAAA
– Corazón loco tinto cosecha 2012: este vino lleva a partes iguales la famosa uva tempranillo y syrah. A pesar de ser un poco seco de entrada, es un vino con cuerpo, elegante que resultó muy consistente para el plato con el que lo hicimos maridar: un pollo campero guisado. Pero intuyo que acompañaría igual de bien una carne roja o incluso caza. A pesar de que estamos muy acostumbrados a probar tintos de toda España y Portugal, sin duda este vino nos pareció una muy buena opción calidad/precio que a partir de ahora tendremos en nuestra agenda y os podremos recomendar.