Listado de la categoría: Turísmo Gastronómico

Galicia es una de las comunidades Españolas con mayor reputación gastronómica, Pero el tema del que os hablaré hoy no será de sus mariscos, pescados, carnes y vinos en su esplendor, sino de otro tipo de gastronomía, una más pobre o quizá más rica, pero pobre en el sentido de que los platos que hoy os hablaré en un pasado eran consumidos por gente humilde, convirtiéndose algunos de ellos en esto momentos autenticas delicatessen.
Primero os enumerare ciertas comidas típicas de nuestra gastronomía insolita, de nuestras zonas costeras y posteriormente os prometo que os daré las recetas.

Caldeirada de cabezas de bacalao
Mi abuelo y mis tíos eran «hombres de hierro en barcos de madera» que surcaban los mares en auténticos cascarones hasta llegar a Terranova, el frío era extremo, pero el trabajo continuo sin descanso en 6 meses o un año, sin fines de semana ni dias libres, atenuaban cualquier sensación de dolor o molestia. Eran pescadores de bacalao, abrir, eviscerar, y salar el pescado era su trabajo, Solo se aprovecha el cuerpo, la cabeza y barbillas se desechaban, no eran comercialmente rentables.
Cada marinero salaba unos sacos de cabezas y luego al llegar a tierra los traía para su casa. Esa comida aunque de gente humilde era muy apreciada por algunos ya que su gelatina que recuerda a las cocochas las convierte en un autentico majar. Eso si hay que chupar huesos y te pinchas con los dientes pero el sabor es algo indescriptible y lo compensa todo. Sin ir más lejos es una de las comidas preferidas de mi familia.

Caldeirada de Casapa otro plato de nuestra gastronomía insólita
La casapa o cazapa es un tiburón pequeñito similar al rañorte, de piel áspera como todos los escualos. Su valor comercial al igual que otras muchas especies era nulo y los marineros las abrían empalaban y secaban al sol en alta mar beneficiándose de la curación de la brisa marina y la ausencia de moscas.
Para prepararla se puede hidratar a remojo, pero lo mas importante es pelarla ya que esta piel  es rasposa, exactamente igual a una lija. Recuerdo de pequeño pelar casapas con mi padre y cuando en un trozo de piel se desprendía uno de carne me la comía. Era un sabor fuerte similar a la mojama.
La próxima vez que las compre comeré un trozo crudo. Por que ahora se compran al igual que las cabezas de bacalao y en nuestra zona, la costa gallega es un articulo de lujo que en ocasiones es difícil de encontrar.

Parece mentira que a estas alturas aún no hayamos hecho ninguna empanada gallega para el blog. Ahora en verano es un plato muy típico aprovechando la abundancia de pescado azul. La masa que proponemos (que es masa de pan) es válida para cualquier empanada, y en este caso el relleno es de rincha, bueno más bien caballas. La diferencia entre una rincha y una caballa está en el tamaño del individuo (del pez, no del cocinero). La rincha es de tamaño medio, de las que se pescan normalmente en la ría. Las caballas se les llama más bien a las de tamaño grande, de medio kilo para arriba a groso modo. Si son muy pequeñas, entonces se llaman tornos, y lo normal es dudar si los llevamos para casa o no (fritos están buenísimos). En mi casa la empanada de pescado se hace como se hizo siempre, o sea con espinas. Si son xoubas van enteras, y si son caballas o rinchas pues se toran como para guisar. Luego a la hora de comer, abres la empanada y vas comiendo el pescado con el pan, combinando. Esto nos lleva a que hay dos tipos de empanada gallega claramente diferenciados: las de abrir y las de bocadillo. Las de abrir las acabamos de explicar, y las de bocadillo son las que se comen directamente, como la de pulpo, choco, zamburiñas o navajas.

Vamos con la receta:

1. Vete a pescar, lo vas a pasar bien y tendrás pescado fresco para tu empanada. Ahora empieza la temporada de la caballa así que ese será nuestro objetivo esta vez. Puedes omitir este paso yendo a la plaza a por pescado, pero no es lo mismo.

2. Hacemos la masa: 750 g de harina de trigo, 450 de agua fría o tibia (no helada ni ardiendo), un poco de sal al gusto (15 g estaría bien), y un poco de levadura dependiendo del tiempo que tengamos. Con unos 25-30 g la masa subirá en uan hora a temperatura ambiente de una casa normal. Mezclamos los ingredientes bien en un bol. Pasamos a la mesa y trabajamos como ya os enseñamos varias veces. Dejamos reposar la masa 15 minutos. Amasamos otro poco, ponemos en un bol y tapamos. Reservamos.

3. Hacemos el amoado, también llamado sofrito: picamos 4 cebollas muy bien picadas. Las ponemos en la sartén. Cubrimos hasta la mitad o un poco más con aceite de oliva. Picamos medio pimiento verde y añadimos. Un pocod e pimentón, un poco de azafrán y listo. Ahora encendemos al fuego y dejamos pochar bien muy despacio, a fuego medio, durante el tiempo que sube la masa. La cebolla tiene que quedar bien cocida.

4. Preparamos el pescado: en este caso son rinchas asi que hacemos toros de 1-1.5 cm de grosor y areamos (=echamos asl por encima y por abajo). Reservamos.

5. Preparamos una fuente de horno con papel vegetal, y vamos encendiendo el horno, 200 grados.

6. Cuando la masa hay subido, la dividimos en dos trozos no iguales. Uno un poco más grande, que será la parte de abajo (la queremos más gorda) y otra la de arriba (más fina). Estiramos la base y la ponemos en la bandeja, llegando bien a las esquinas

7. Extendemos el amoado por toda la empanada, cubriendo bien. Si sobra, no pasa nada. Ojo, aquí hay que reservar antes de nada 3 cucharadas grandes de ese aceitito naranja del amoado.

8. Ponemos los toros de pescado de una manera ordenada y cubriendo bien, que no queden muchos huecos. Puede llenarse un poco más de lo que la llené yo. Si sobro amoado, lo ponemos por encima del pescado.

9. Estiramos la tapa y tapamos la empanada. Sellamos los bordes como en la imagen

10. Pintamos la empanada con el aceite que habíamos reservado. Abrimos la empanada ene l centro para que respire, y con los erstos ed masa que hayamos ido acumulando hacemos un letra y la ponemos encima de la tapa de la empanada. Para esta empanada va una «C» de caballa. «B» para bacalao, «P» para pulpo y asi sucesivamente. Esto es muy importante, si no ponéis bien la letra, la empanada no saldrá correcta.  Si tenéis niños entonces que hagan ellos el dibujo que quieran.

11. Al horno 200 grados, arriba y abajo, unos 45 minutos. Pero la idea es ir viendo como va y cuando la empanada gallega esté doradita, sacamos. El pescado estará perfectamente hecho.

Como véis en mi caso aún podría haber puesto más pescado en los bordes, pero en este caso se trataba de aprovechar dos rinchas que me habían sobrado de otra receta buenísima, el guiso de caballa.

Rabo de cerdo estofado con salsa otra receta estrella de vinoycocina.es

Ayer estaba haciendo cola en la carnicería y Jesús, el carnicero que surte mi casa desde que yo tengo uso de razón, sacaba a la vitrina del mostrador unos rabos de cerdo. Al verlos se me antojaron de repente, os cuento el porqué. Parte de mi familia directa es de un pueblecito de Ávila, de la zona entre el Barco de Ávila y Piedrahita. Por esa zona casi todo el mundo se dedicaba al ganado, al menos cuando yo era un crío (hace ya mucho tiempo de eso). En el mes de agosto se solían hacer ferias de ganado bastante concurridas e importantes los viernes. Iba casi todo el mundo, a comprar, a vender o sólamente a mirar. Recuerdo perfectamente el ambiente, pasillos repletos de gente que se paraba a ver los toros y vacas que se exponían, los regateos por establecer el precio, los camiones descargando terneras, los puestos ambulantes vendiendo todo tipo de artilugios ganaderos, cencerros, sillas de montar, bastones, etc. Me encantaba ese ambiente festivo. El caso es que cada vez que se cerraba una operación de compra-venta, se formalizaba la misma en el bar con unas cervezas para los adultos y una fanta de naranja para mi, siempre acompañadas por alguna tapa. Mi familia siempre iba al bar Niza del Barco de Ávila, y allí normalmente mi padre y mi tio pedían siempre una ración de morro frito y otra de rabo guisado, que buenos me sabían esos aperitivos con mi fanta de naranja.
Nunca antes había cocinado el rabo de cerdo, posiblemente mi padre cuando lea como lo preparé se lleve las manos a la cabeza diciendo: «así no se hace, el rabo de cerdo estofado, como está bueno es…».

No me quedó como el que comía en el Niza siendo niño o como el que prepara mi padre, pero os aseguro que quedó muy bien, os cuento como lo preparé.
Necesitaremos:
– 4 Rabos de cerdo troceados y limpios.
– 3 zanahorias
– 3 tomates
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– 8 o 10 bolitas de pimienta negra
– 2 hojas de laurel
– 1/2 vaso de oporto
– Tomillo

Rabo de cerdo estofado

En primer lugar, es limpiar bien los rabos de cerdo, por suerte los míos estaban impolutos, por lo que unicamente los pasé bien por agua. Ponemos a dorar un poco en la olla los rabos con la pimienta, el laurel, el tomillo y un diente de ajo. Una vez se ha tostado algo, echamos un poco del vino para desglasar y salamos bien el agua llenando hasta que cubra. Yo los puse en una olla exprés convencional durante 50 minutos, ni turbo, ni extrarrápida ni nada por el estilo, de las de toda la vida.
Por otro lado haremos la base de la salsa, para ello cortaremos toda la verdura en brunoise (Cebolla, zanahoria, dos dientes de ajo, pimentos y tomates previamente pelados), es decir, en trocitos muy pequeños para que se haga mas rápido. El orden para ir haciendo el sofrito será, la cebolla, el ajo, los pimientos, la zanahoria y el tomate al final. Hay que ir dejando que se vaya quedando cocinado y blanda cada una de las verduras antes de echar la siguiente. Reservamos el sofrito.

Cuando los rabos están cocidos, los sacamos (cuidado que no haya pimienta ni laurel) y los reservamos, el caldo de la cocción lo colamos e incorporamos en el sofrito para que cueza un poco mas con las verduras (como un vaso y medio de caldo). Esperamos a que levante y dejamos hervir unos minutos, lo trituramos todo con batidora para hacer una salsa homogénea y pasamos por un colador o una malla fina para que la salsa quede suave, esto va en gustos, habrá gente que le guste una salsa mas consistente o incluso que esté trabado y encontrarse trocitos de verdura, yo prefiero que sea menos espesa para que resulte mas fácil comerlo.

Juntamos los rabos y la salsa y les damos otro pequeño hervor moviendo de vez en cuando, y ya tendremos listo nuestro rabo de cerdo estofado.

Importante… no os olvidéis del pan y el vino (o fanta de naranja si sois críos).
Espero os guste y si es así compartirlo.

A unos diecisiete kilómetros del sur de Madrid hay un pequeño establecimiento en el que podemos descubrir el significado de la palabra Cocina sin necesidad de recurrir a ningún diccionario. Digo pequeño por las dimensiones del local, porque sin duda es grandísimo en cuanto a gusto, conocimiento, servicio y lo que a nosotros mas nos importa en el blog…. en la calidad de los platos que ofrecen. El gastrobar Goceco, ubicado en Fuenlabrada, es para mi «El Restaurante». Si, El Restaurante, con mayúsculas y sin ningún añadido mas. Desde que fui la primera vez hace ya unos tres años, invitado en una celebración familiar, se ha convertido para mi en un lugar de culto, en el que cada vez que lo visito, además de asegurarme que voy a comer bien, encuentro una nueva sorpresa. Cada elaboración es única, la presentación, el sabor, el aroma, la textura… unido a lo acogedor de la decoración, el trato del pesonal, el cuidado por los detalles, hacen que una simple comida o reunión resulte una gratificante experiencia.

En Goceco además podemos disfrutar de algunas elaboraciones de forma rápida, sin tener que entrar al salón y hacer una comida al uso. Hay una excelente muestra de su tipo de cocina en los aperitivos que ofrecen en barra. El simple hecho de tomar bocado apetitoso y cuidado con un bermú, vino o cerveza hace que quieras llegar media hora antes que el resto de comensales cuando quedas allí para comer o cenar, de hecho yo si tengo la reserva de mesa a las tres de la tarde, procuro estar allí una hora antes. Sólo en este caso tolero la impuntualidad.

Como el refranero es sabio, recurriré a él: «una imagen vale mas que mil palabras», en esta entrada ya tenemos cinco mil con estos maravillosos platos y presentaciones. Estoy convencido que sólo viendo las fotos ya entendéis mi debilidad por la cocina de César y Gonzalo.

«Una vez más recibimos en vinoycocina.es la receta de un seguidor del blog, y de nuevo se trata de Carlos, el chico de Valladolid que hace unas semanas nos envió las fotos de sus estupendas chapatas. Como siga así, habrá que ir pensando en hacerlo redactor del blog! Esta vez se atreve a preparar un estupendo pescado al horno, una lubina salvaje, y por lo que se aprecia en las fotos, parece que no se le da nada mal. Bueno, os dejo la receta y las fotos que nos ha enviado para que juzguéis vosotros mismos: »

LUBINA AL HORNO CON PATATAS
Hace un par de días recibí un presente de un amigo pescador. Una lubina salvaje de aproximadamente unos 700gr. Lo vi claro, de este fin de semana no pasa… La lubina contiene entre un 2 y 5% de grasa, perteneciente al grupo de los pescados semigrasos y su carne es muy suave. Debido al bajo nivel de grasa que presenta es uno de los pescados más saludables, destacando también por su contenido en vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y hierro.
Normalmente compro lubinas de piscifactoría de las que podéis encontrar en cualquier supermercado e igualmente válidas, con un tamaño más ajustado a la ración. En este caso pedir que la desescamen y evisceren, de esta forma la tendréis lista para cocinar. A continuación os comento como preparar este pescado realmente sabroso de una forma sencilla:

Ingredientes:
– 1 lubina
– 1 cebolla
– 1 o 2 patatas
– 1/2 vaso de vino blanco
– Aceite de oliva
– Sal gorda
– 1 limón

Preparación de la lubina al horno:
-Precalentamos el horno a unos 190ºC.
-Pelamos y cortamos en rodajas las patatas (tipo panaderas) y las echamos en una sartén con aceite. No queremos freírlas del todo, solamente ablandarlas un poco para que luego acaben de hacerse en el horno. Una vez las tenemos listas las ponemos en la fuente a modo de cama sobre la que posteriormente irá la lubina. Se puede añadir una cucharada de aceite antes de depositar las patatas.
-En esta misma sartén y aceite, pochamos la cebolla y el diente de ajo. No tenemos prisa, por lo que a fuego lento, como aquellos bailes románticos en las fiestas del colegio…
-Salamos por dentro y fuera la lubina y la colocamos sobre la base de patata. Cortamos el limón en rodajas y colocamos un trozo bajo el opérculo y alrededor del pescado. Posteriormente, añadimos ½ vaso de vino blanco.
-Introducimos en el horno aproximadamente unos 25 minutos.
-Añadir el sofrito de cebolla y ajo cuando queden unos 10 minutos para retirar la fuente. Interesa homogeneizar todos los sabores pero no queremos que el sofrito se nos queme.
-Echamos un ojo de vez en cuando para comprobar que todo está en orden. El pescado está en su punto cuando se separa fácilmente de la espina central. El color de los ojos se presenta de color blanco.
Ahora sólo queda disfrutar del momento…espero que os haya gustado y que os animéis a probarla.
Hago un guiño a mi madre puesto que fue ella quien me guio en el mundo culinario y en particular a probar por primera vez con esta receta.

Gracias Carlos por tu receta de pescado al horno (lubina salvaje). Si os ha gustado por favor compartirla.