Para quien le guste el tema del pan y tenga tiempo y ganas, hacer un pan de nueces y pasas en casa de primera calidad es bastante fácil. La clave para darle un sabor a pan de verdad es preparar un prefermento el día anterior. El prefermento se hace por ejemplo por la noche, con harina (140 g), agua (60 g) y un poco de levadura (1 g). Se mezclan bien estos ingredientes, se dejan fuera de la nevera una hora para que la fermentación “arranque”, y luego se mete en la nevera hasta el día siguiente.  El prefermento, al estar tanto tiempo fermentando a baja velocidad, da tiempo a que aparezcan bacterias que dan un sabor especial al pan (un poco ácido) y lo van predigiriendo, asi que después nos sienta mejor.

Al día siguiente hay que contar con andar por casa para hacer el pan, pues lleva su tiempo. Se trata de juntar el prefermento con harina de trigo (400 g) y centeno (100 g), una cucharada de miel (o dos, le da un toque dulce), sal (12 g), levadura (6 g) y agua. Ojo con no pasarse con el agua, se echa mejor poco a poco, para este pan unos 270 g de agua deben de ir bien. Mezclamos todo bien, y amasamos durante diez minutos hasta que la masa quede lisa como el culito de un bebé. Entonces añadimos los frutos secos (pasas, nueces, pipas, almendra, lo que sea), en total cuarto kilo o un poco más, aunque parece que es mucho, después le queda bien. Ahora paciencia. Se deja reposar la masa una hora. Después hacemos como una torta con ella y la enrollamos en forma de barra, y la dejamos reposar otra hora. Le damos un par de cortes estilo artesano para que la barra se abra en el horno. Yo lo cuezo en un horno de Pereruela comprado en la Alfarería José Luis Redondo, hornos de primera calidad como sabéis, pero también se hace perfectamente en un horno doméstico.

Metemos el pan a 230 grados directamente en la bandeja caliente. Y pulverizamos agua con un spray para que la corteza quede más crujiente. A los 5 y 10 minutos repetimos lo del agua, y bajamos el horno a 200 ºC. Así ya hasta el final, en unos 50 minutos en total el pan está listo. Ahora lo mejor es no echar por tierra todo el trabajo y dejarlo reposar unas cuantas horas. El resultado es un pan de nueces y pasas mejor que el de cualquier panadería. Y si se unta con foie de oca o similar, ni te cuento…Otras opciones son la miel, el queso de untar o la sobrasada.

 

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