Panadería Turris y Xavier Barriga
Estando en Con moita miga tuvimos el placer de conocer a Xavier Barriga, uno de los referentes en cuanto a panadería y bollería. Para muchos, es ya el mejor panadero de España a pesar de su juventud. Pertenece a una familia de panaderos, lo que aprovecho para montar sus propias panaderías en Cataluña, aunque con una filosofía modernizada.
En internet hay mucha información sobre Xavier y sus panaderías, pero son especialmente recomendables los dos vídeos que hizo con Maria Jose (una compañera bloguera gastronómica) en los que explica cómo hacer un pan artesano y cómo hacer croissants. Ambos videos juntos tienen más de 130,000 visitas en youtube. Los dejamos aquí porque merece mucho la pena verlos. Xavier afirma que el ingrediente más importante para hacer buen pan es una silla, para sentarse y esperar, porque «el pan hay que esperarlo».
Hablando con Xavier en Con moita miga descubrimos que es un tio de lo más simpático y sencillo, y aprovechamos para charlar con él sobre pan y sus panaderías. Su filosofía de negocio pasa porque el trabajador esté contento, así el cliente también lo estará. Por ejemplo, Xavier desmitificó aquello de que el panadero ha de levantarse a la una de la mañana para amasar, formar y cocer el pan. Aprovechándose del una cosa tan sencilla como el frío (las neveras), en la Panadería Turris el fermentado del pan se ralentiza en las cámaras de fermentación, que están termoreguladas. Así, el panadero empieza a trabajar a las 5 de la mañana, una hora más de acuerdo con el reloj biológico. ¿Cómo se consigue? Pues lo dicho, manejando los tiempos de la fermentación a placer regulando la temperatura. Un día amasan, al día siguiente forman, y al tercero cuecen. Resultado: un pan de fermentación muy larga cargado de aroma y sabor, y un horario de trabajo más cómodo.
Xavier empezó con la Panadería Turris en 200 y ahora ya cuenta con 7 panaderías. En la pandería Turris producen más de 80 tipos de panes, y todo a la vista del cliente, pues el obrador y el despacho de pan solo están separados por un cristal.
