¿Como cocer el marisco: percebes, nécoras, centollo, camarones, mejillones, cigalas

¿ Como cocer el marisco ?

Mucha gente se hace esta pregunta después de comprar marisco ¿como cocerlo? y busca la mejor forma para hacerlo. En la red encontraréis trucos, tablas y diferentes formas de cocerlo. Si lo que buscáis es una tabla podéis encontrar una confeccionada por nosotros pinchando este enlace: Ir a #tabla de cocción de mariscos

Es este artículo de como cocer el marisco os explicaremos como cocer 6 de los principales mariscos de nuestras rías, concretamente de la ría de Marín. Este artículo estará vivo y se irá actualizando con videos trucos y demás novedades mes a mes.

Una puntualización, la forma de cocer el marisco es importante, pero os aseguro que por muy bien que lo hagáis, si la materia prima es defectuosa no le sacaréis buen resultado.

No es lo mismo una nécora pescada en la ría de Marín  y cocinada en el mismo día, que una nécora francesa que además de pasar tres días en un camión y 10 en una pecera sin comida, su sabor no se asemeja al de las rías gallegas ni por asomo. El marisco de importación, realmente es una alternativa muy económica y en ocasiones, si sabéis donde comprarlo, es un producto de gran calidad. Pero el mejor marisco sin duda se encuentra en Galicia y el mejor del mejor en las Rías Baixas. Del marisco de importación ya hablaremos otro día.

Pero, ¿por qué? el marisco gallego esta tan bueno.

Nuestro colaborador David Villegas (biólogo Marino) nos lo cuenta:
El marisco de galicia completa su ciclo de vida en un ambiente caracterizado por la abundancia de nutrientes traídos por el afloramiento (aguas frías) y atrapados especialmente dentro de las Rías. Estos nutrientes son la base de una red trófica única en el mundo, caracterizada por la cantidad y calidad de alimento disponible (desde fitoplancton hasta pequeños invertebrados) para los recursos marinos que nosotros consumimos, especialmente el marisco gallego. Este hecho le proporciona el sabor único que lo diferencia del de otros caladeros.

Bueno después de esta larga introducción empezamos con lo que nos trajo hasta aquí ¿como cocer el marisco? y empezaremos con las centollas

¿Cómo cocer centollas?

Receta rápida.
Cubiertas de agua salada a razón de 60 gramos por litro. Unas hojas de laurel. Si están vivas las introducimos en agua fría y esperamos a que hierva, si la centolla es de un kilo más o menos con 14 minutos después de hervir será suficiente. Si es de dos kilos a tres, 18-20 minutos después de hervir.  Si están muertas esperar que hierva el agua, introducir las centollas y una vez vuelvan a hervir contar el tiempo anterior.

Receta extendida
Existe varias formas de cocer este marisco y realmente el truco no está simplemente en la cocción, si no en lo que se hace posteriormente.
Es importante dar con el punto de sal. Aquí lo tenemos fácil ya que las cocemos con agua de mar sin añadirle sal. Los gastrónomos más exigentes le añaden un pelín más de sal ya que dicen que el atlántico no es muy salado y este marisco necesita un poquito más de sal, de la que nos ofrece el mar.

Pero si lo que tenéis es agua del grifo lo mejor es echar sobre unos 60 gramos de sal por litro de agua. Yo echo la sal a ojo de buen cubero y cuando empieza a cocer pruebo de sal, si hace falta añado un poco más. La forma de saber si está bien o esta mal es mi recuerdo del sabor del agua marina, ya que lo tengo muy presente.

Una vez que tengamos controlada el agua y la sal, le echamos un poco de laurel, 3 o cuatro hojas por 12 litros.

Y ahora toca diferenciar dos tipos de cocción, una si el marisco esta muerto y otra si esta vivo.

Si esta vivo y no nos apetece verlo cocerse en vida, podemos matarlo echándole un chorrito de vinagre en la boca, pero os aseguro que no sé como sufren más ya que el vinagre acaba asfixiándolos.

Pues eso, si están vivas las echamos con el agua fría y esperamos a que hierva el agua, una vez hierva las centollas estarán en el agua hirviendo 14 minutos para las medianas (1kg.)  y 18-20 minutos para las grandes ( de 2 a 3kg.)

Si están muertas, se echan cuando el agua esté hirviendo y cuando empiece a hervir otra vez se cuentan los mismos minutos: 14 minutos para las medianas (1kg.)  y 18 – 20 minutos para las grandes. ( de 2 a 3KG)

Consejo:
Que no hierva excesivamente el agua, hay que ir controlando el fuego. Si te pasas en el hervor entrara mucha agua en el interior y se “lavará” la centolla.

Ahora viene la segunda parte que considero casi tan importante como la de la cocción.

Para retirarlas os recomiendo dos formas, una es sacarlas todas (si cocéis varias a la vez)  y separarlas para que se enfríen rápido y así parar la cocción, con esto evitaremos que la carne se cueza de más y se reblandezca.

Y otra opción más liosa pero con un resultado increíble es escurrirlas y enfriarlas en otra olla con agua salada y hielo. Esto detiene la cocción en segundos y se consigue una carne prieta que se desprende fácilmente de la concha y muy jugosa.

Al fin y al cabo lo más importante es la materia prima y encontrarla no es fácil ni barato ya que los mejores productos salen directamente de subasta en lonja a los mejores restaurantes de España.

Si queréis comprar centollas con total garantía vinoycocina.es os recomienda que entréis en bocadodemar.com ya que compran directamente el producto en lonja y os enviarán a vuestro domicilio vivo y de la mejor calidad.

Aquí podéis ver un video donde José (responsable de la empresa) nos explica todo el proceso de compra, embalaje y envío al cliente.

También os dejamos una videoreceta de como cocer la centolla por si no os apetece leer. En ella veremos a nuestro administrador Berto cocer este preciado marisco y sus trucos.

¿Como cocer nécoras?

Receta rápida.
Sumergidas en agua de mar o salada  a razón de 60 gramos el litro. Unas hojitas de laurel. Si están vivas las introducimos en agua fría y esperamos a que hierva, las medianas 5 minutos después de hervir y las grandes 6-7 minutos después de hervir.  Si están muertas esperar que hierva el agua, introducir las nécoras y una vez vuelvan a hervir contar el tiempo anterior.

Receta Extendida.
Las nécoras son uno de los mariscos más ricos pero no nos engañemos, no todas las nécoras son iguales. Muchas veces en restaurantes me ponen nécoras que en teoría son de la ría y ni mucho menos.  Unas nécoras malas ni me las como. Pueden estar vivas pero su sabor y contenido no es aceptable. De todas formas existen empresas que se dedican a la importación de mariscos de muy buena calidad y estos mariscos son una alternativa más económica para darte un capricho un día y disfrutar de unas nécoras con una buena relación calidad precio.

Receta alternativa y curiosa:
Otra forma de hacerlas es a la plancha, están muy buenas y es muy sencillo, en una plancha caliente se pone un chorro de aceite de oliva virgen y sal gruesa, se colocan las nécoras con el caparazón para abajo y se espera 3-4 minutos mas o menos y se le da otros tres minutos por la otra parte, echándole un poquito mas de aceite sobre la nécora. Las nécoras por favor muertas como os he indicado anteriormente con el vinagre en la boca. Corréis el riesgo que se os escapen de la plancha.

¿Como cocer mejillones?

El mejillón es uno de los mariscos más ricos de nuestras rías, su precio y accesibilidad desmerecen un poco el potencial de este bivalvo cargado de sabor a mar.
Existen muchas formas de cocerlo pero sólo daremos dos recetas básicas.

Al vapor
Echamos un dedo de agua en una tartera, añadimos los mejillones, tapamos la tartera y esperamos a que se abran. Si quedan algunos abiertos pero crudos por encima los pasamos hacia la parte inferior de la tartera. El agua sobrante es perfecta para un arroz de marisco o una sopa de pescado.  Como el agua que atesoran en su interior es salada ya no hace falta echar sal al cocinarlos.

Al vino
Es simplemente seguir la receta anterior pero el dedo en vez de agua, que sea de vino Albariño. Les trasmite un cierto sabor pero casi inapreciable. Guarda el agua sobrante también para un arrocito o una caldereta de bogavante.

 

¿Como cocer percebes?

próximamente

 

¿Como cocer camarones?

Quizá el camarón es uno de los mariscos más fáciles de cocinar ya que por muchas recetas que puedan existir nosotros sólo recomendamos una, simplemente cocidos.

Cuando vas al mercado y compras camarones frescos y pagas un dineral por ellos, lo último que debes hacer es disfrazar su gran sabor a marisco.

Para cocerlos lo mejor es con agua de mar y unas hojitas de laurel, una vez hierva el agua, echamos los camarones y cuando vuelva a hervir contamos un minuto, retiraremos y estarán listos. Puedes echarle unas arenas de sal gruesa a la hora de servirlos y a disfrutar de este rico marisco.

 

¿Como cocer cigalas?

Próximamente

Seguiremos trabajando en este artículo de como cocer el marisco

tabla de cocción de mariscos