Receta de empanada gallega

Parece mentira que a estas alturas aún no hayamos hecho ninguna empanada gallega para el blog. Ahora en verano es un plato muy típico aprovechando la abundancia de pescado azul. La masa que proponemos (que es masa de pan) es válida para cualquier empanada, y en este caso el relleno es de rincha, bueno más bien caballas. La diferencia entre una rincha y una caballa está en el tamaño del individuo (del pez, no del cocinero). La rincha es de tamaño medio, de las que se pescan normalmente en la ría. Las caballas se les llama más bien a las de tamaño grande, de medio kilo para arriba a groso modo. Si son muy pequeñas, entonces se llaman tornos, y lo normal es dudar si los llevamos para casa o no (fritos están buenísimos). En mi casa la empanada de pescado se hace como se hizo siempre, o sea con espinas. Si son xoubas van enteras, y si son caballas o rinchas pues se toran como para guisar. Luego a la hora de comer, abres la empanada y vas comiendo el pescado con el pan, combinando. Esto nos lleva a que hay dos tipos de empanada gallega claramente diferenciados: las de abrir y las de bocadillo. Las de abrir las acabamos de explicar, y las de bocadillo son las que se comen directamente, como la de pulpo, choco, zamburiñas o navajas.

Vamos con la receta:

1. Vete a pescar, lo vas a pasar bien y tendrás pescado fresco para tu empanada. Ahora empieza la temporada de la caballa así que ese será nuestro objetivo esta vez. Puedes omitir este paso yendo a la plaza a por pescado, pero no es lo mismo.

2. Hacemos la masa: 750 g de harina de trigo, 450 de agua fría o tibia (no helada ni ardiendo), un poco de sal al gusto (15 g estaría bien), y un poco de levadura dependiendo del tiempo que tengamos. Con unos 25-30 g la masa subirá en uan hora a temperatura ambiente de una casa normal. Mezclamos los ingredientes bien en un bol. Pasamos a la mesa y trabajamos como ya os enseñamos varias veces. Dejamos reposar la masa 15 minutos. Amasamos otro poco, ponemos en un bol y tapamos. Reservamos.

 

3. Hacemos el amoado, también llamado sofrito: picamos 4 cebollas muy bien picadas. Las ponemos en la sartén. Cubrimos hasta la mitad o un poco más con aceite de oliva. Picamos medio pimiento verde y añadimos. Un pocod e pimentón, un poco de azafrán y listo. Ahora encendemos al fuego y dejamos pochar bien muy despacio, a fuego medio, durante el tiempo que sube la masa. La cebolla tiene que quedar bien cocida.

4. Preparamos el pescado: en este caso son rinchas asi que hacemos toros de 1-1.5 cm de grosor y areamos (=echamos asl por encima y por abajo). Reservamos.

5. Preparamos una fuente de horno con papel vegetal, y vamos encendiendo el horno, 200 grados.

6. Cuando la masa hay subido, la dividimos en dos trozos no iguales. Uno un poco más grande, que será la parte de abajo (la queremos más gorda) y otra la de arriba (más fina). Estiramos la base y la ponemos en la bandeja, llegando bien a las esquinas

7. Extendemos el amoado por toda la empanada, cubriendo bien. Si sobra, no pasa nada. Ojo, aquí hay que reservar antes de nada 3 cucharadas grandes de ese aceitito naranja del amoado.

8. Ponemos los toros de pescado de una manera ordenada y cubriendo bien, que no queden muchos huecos. Puede llenarse un poco más de lo que la llené yo. Si sobro amoado, lo ponemos por encima del pescado.

 

9. Estiramos la tapa y tapamos la empanada. Sellamos los bordes como en la imagen

10. Pintamos la empanada con el aceite que habíamos reservado. Abrimos la empanada ene l centro para que respire, y con los erstos ed masa que hayamos ido acumulando hacemos un letra y la ponemos encima de la tapa de la empanada. Para esta empanada va una «C» de caballa. «B» para bacalao, «P» para pulpo y asi sucesivamente. Esto es muy importante, si no ponéis bien la letra, la empanada no saldrá correcta.  Si tenéis niños entonces que hagan ellos el dibujo que quieran.

 

11. Al horno 200 grados, arriba y abajo, unos 45 minutos. Pero la idea es ir viendo como va y cuando la empanada gallega esté doradita, sacamos. El pescado estará perfectamente hecho.

 

Como véis en mi caso aún podría haber puesto más pescado en los bordes, pero en este caso se trataba de aprovechar dos rinchas que me habían sobrado de otra receta buenísima, el guiso de caballa.