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Causa Rellena

 

Hay un delicioso plato muy sencillo en la cocina tradicional peruana que es la causa. ¿Que es una causa?, es una especie de pastel de patata relleno de diferentes ingredientes. En principio es algo laborioso, sobre todo en cuanto a la presentación, pero muy sencillo para preparar y que siempre suele gustar a todo el mundo. Os recomendamos que intentéis preparar alguno como entrante cuando tengáis invitados, puesto que lo podéis dejar hecho y atender a estos  como se merecen sin tener que estar pendientes de la comida.

Deciros que en lima hay causas de todo tipo de ingredientes, pescado, atún, pollo, mariscos, etc. si intentáis hacerlo, dejad que vuestra imaginación y gusto os diga de qué lo podéis preparar. Yo voy a contaros el último que preparé no hace mucho, barato, sencillo y con ingredientes que no resultan complicados de conseguir.

Lo primero es que vamos a diferenciar esta receta en dos partes, una para la causa (será la base que utilizaremos y otro para el relleno de ésta.)

receta-causa-rellena

Ingredientes para la causa:

4 Patatas
1 Cebolla picada menuda.
1 Cucharada de mostaza dijon (originariamente en Perú se prepara con ají, pero aquí resulta complicado encontrar ají molido, no obstante en tiendas gourmet o cocina internacional venden pastas de ají envasado. Son picantes por lo general)
4 limones (el zumo)
Dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta negra y blanca molida (al gusto)

Preparación de la Causa.

En un cuenco echaremos el zumo de los limones, la cebolla que teníamos cortada, la mostaza de dijon la sal y la pimienta. Lo dejaremos macerando en el frigorífico mínimo tres horas después de haber haber mezclado bien los ingredientes. Por otro lado, las patatas las pondremos a cocer en agua con sal durante quince o veinte minutos, habiéndolas pelado y lavado previamente. El punto de cocción se dará cuando las pinchemos con un tenedor y estén blandas.

Una vez tengamos las patatas, las escurriremos y aplastaremos hasta que tengamos una especie de puré, y juntaremos mezclando bien con los ingredientes que habíamos guardado a macerar (la cebolla el zumo de limo, etc. Mientras estamos mezclando todo iremos echando aceite de oliva poco a poco, para asegurarnos que la mezcla queda bien ligada.

Ahora con la mitad de nuestro puré de patata “especial” haremos una base en una fuente plana en la que serviremos el plato. Nuestro consejo es que si disponéis de moldes emplatéis en raciones individuales para que la presentación sea mejor.

Vamos a preparar el relleno:

Con el relleno es donde nuestra imaginación puede ser la clave del plato, os proponemos un relleno de atún, pero como dijimos antes, podéis hacerlo de lo que creaís conveniente (la de pollo es deliciosa.)

Ingredientes para el relleno:

Dos o tres latas de atún en aceite pequeñas.
Un vaso de Mayonesa (si es casera mejor).
1 cebolla picada muy fina
3 Huevos cocidos.
Aceitunas deshuesadas (preferiblemente negras, por mantener la receta original)
Unos doscientos gramos de queso fresco de cabra (suele ser un poco mas terso en la textura que el queso de burgos, y de un sabor mas fuerte) cortado en daditos pequeños.
Perejil y/o cebollino. Para adornar. En caso de no tener podemos decorar con una hojita de menta.

Preparación del Relleno.

Mezclaremos bien el atún, la cebolla, la mayonesa, un huevo y la mitad del queso fresco de cabra. Reservando las aceitunas, los huevos cortados en láminas y el queso para decorar.

El relleno resultante lo pondremos sobre la base del puré que habíamos preparado, tratando que quede compacto y repartido uniformemente sobre ella. Y cubriremos el relleno con el puré de patata restante, de forma que quede una especie de tarta.

Con los huevos, aceitunas, el resto del queso y las hiervas (perejil o cebollino) decoraremos la parte superior del plato al gusto.

Solo nos queda guardarlo durante un par de horas en el frigorífico, ya que lo suyo es servirlo frío.

Como véis es un plato barato, sencillo y que gustará mucho por resultar original. La parte fundamental es la base de la causa, y los rellenos… probad distintas alternativas seguro os gustará.

Toma pan y moja (I): panazo de nueces y pasas.

 

Para quien le guste el tema del pan y tenga tiempo y ganas, hacer un pan de nueces y pasas en casa de primera calidad es bastante fácil. La clave para darle un sabor a pan de verdad es preparar un prefermento el día anterior. El prefermento se hace por ejemplo por la noche, con harina (140 g), agua (60 g) y un poco de levadura (1 g). Se mezclan bien estos ingredientes, se dejan fuera de la nevera una hora para que la fermentación “arranque”, y luego se mete en la nevera hasta el día siguiente.  El prefermento, al estar tanto tiempo fermentando a baja velocidad, da tiempo a que aparezcan bacterias que dan un sabor especial al pan (un poco ácido) y lo van predigiriendo, asi que después nos sienta mejor.

Al día siguiente hay que contar con andar por casa para hacer el pan, pues lleva su tiempo. Se trata de juntar el prefermento con harina de trigo (400 g) y centeno (100 g), una cucharada de miel (o dos, le da un toque dulce), sal (12 g), levadura (6 g) y agua. Ojo con no pasarse con el agua, se echa mejor poco a poco, para este pan unos 270 g de agua deben de ir bien. Mezclamos todo bien, y amasamos durante diez minutos hasta que la masa quede lisa como el culito de un bebé. Entonces añadimos los frutos secos (pasas, nueces, pipas, almendra, lo que sea), en total cuarto kilo o un poco más, aunque parece que es mucho, después le queda bien. Ahora paciencia. Se deja reposar la masa una hora. Después hacemos como una torta con ella y la enrollamos en forma de barra, y la dejamos reposar otra hora. Le damos un par de cortes estilo artesano para que la barra se abra en el horno. Yo lo cuezo en un horno de Pereruela comprado en la Alfarería José Luis Redondo, hornos de primera calidad como sabéis, pero también se hace perfectamente en un horno doméstico.

Metemos el pan a 230 grados directamente en la bandeja caliente. Y pulverizamos agua con un spray para que la corteza quede más crujiente. A los 5 y 10 minutos repetimos lo del agua, y bajamos el horno a 200 ºC. Así ya hasta el final, en unos 50 minutos en total el pan está listo. Ahora lo mejor es no echar por tierra todo el trabajo y dejarlo reposar unas cuantas horas. El resultado es un pan de nueces y pasas mejor que el de cualquier panadería. Y si se unta con foie de oca o similar, ni te cuento…Otras opciones son la miel, el queso de untar o la sobrasada.

 

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La Sal Maldon.

Uno de los ingredientes que siempre tengo en la despensa es una cajita de Sal Maldon. Para mi es fundamental a la hora de comer carnes a la plancha o asados a la brasa, de hecho, no concibo comer un chuletón, solomillo o chuletas de cordero sin que esté sazonado con estas maravillosas escamitas blancas.

Desde que me independicé de mis padres (hace unos años ya) y empecé a buscarme la vida para subsistir y alimentarme decentemente esta sal forma parte fundamental en mi alacena de condimentos. La conocí como otros muchos ingredientes gracias a mi pareja, que llegó un día a casa con una cajita blanca de sal y me dijo, “échala hoy en la carne hoy ya verás…” Al principio me pareció una pasada por el precio, cerca de cinco euros el paquete de 250 grs, pero a la larga me parece hasta barato ya que cunde mucho y sobre todo… da un toque especial.

Es una sal muy pura, por lo que es mejor que se use en pequeñas cantidades para no estropear el plato y sobre todo, usarla en el momento del emplatado o justo al final de la cocción para que se mantengan las escamas y no se disuelvan ya que éstas son muy delicadas y si sazonamos antes de cocinar o a media cocción, perdería la gracia de las escamas.

Por ejemplo el fin de semana pasado preparé unos solomillos de ternera a la plancha con espárragos trigueros y pimientos asados como guarnición. El ingrediente común en todo fue la sal maldon. En el momento de emplatar el solomillo fue cuando sazoné con maldon, en cambio, para mi gusto en los espárragos el momento idóneo es un minutito antes de sacarlo de la plancha. Una vez que están repartidas las raciones de los ingredientes de lo que he cocinado en el momento, es cuando reparto los pimientos asados, que ya estaban hechos (condimentados unicamente con ajo y aceite de oliva) y les echo su ración de maldon. Al final todo queda cubierto por las escamitas de sal y tanto a la vista como al paladar notas el sabor y texturas de esta sal.

Otro truquito que me encantó cuando lo probé con sal maldon, que además es muy simple, consiste en  sazonar un poco un bloque de fuá mi cuit esta sal, añadiendo un poco de pimienta negra molida. El resultado es sencillamente espectacular.

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Como cascar un huevo de codorniz

Cascar un huevo de codorniz no es tan fácil como uno de gallina.

Su telilla interna es mucho mas dura y flexible y romperla es complicado.

Lo mejor es utilizar un cuchillo para cortar dicha telilla, bien golpeándolo con un cuchillo grande, o si no tenemos mucha experiencia con cuchillos, serrándolo con uno pequeño.

Si quieres ver como se hace te invito a que veas este video.

Dónde comer en Florencia

 

Por lo general, Florencia es una ciudad en la que se come bien. La gastronomía italiana es muy rica en sabores y en la capital de la Toscana hay muchos restaurantes entre los que elegir.

Una buena opción para  llenar el estómago por poco dinero es hacerlo en el mercado de San Lorenzo o en alguno de los establecimientos de “pizza a taglio” (pizza al corte) que hay repartidos por toda la ciudad. En cuanto a trattorias y restaurantes, estos son algunos de nuestros favoritos para comer en Florencia:

La Madia (Via del Giglio, 14) – Un encantador restaurante en la zona de Santa Maria Novella, en el que se pueden probar platos típicos de la gastronomía italiana en un ambiente acogedor.

Trattoria ZaZa (Piazza del Mercato Centrale, 26) – Un establecimiento en el que comer platos de elaboración casera que cuenta con una terraza en la que es muy agradable comer en verano.

Toscano (Via Guelfa, 70) – Una trattoria situada en el centro histórico de la ciudad, con una decoración ecléctica y un menú variado en el que destacan sus carnes.

Cibreo (Via a. del verrocchio, 8R) – Un restaurante en Florencia en el que no se sirven platos de pasta, pero en el que podrás probar todas las otras especialidades de esta variada gastronomía.

Golden View Open Bar (Via dè Bardi, 58R) – En Oltrarno, junto al Ponte Vecchio, ofrece unas vistas estupendas del puente. Algunas noches organizan conciertos de jazz.

 

Enoteca Pinchiorri (Via Ghibellina, 87) – Probablemente este sea uno de los restaurantes más distinguidos y más caros de Florencia. Si queréis daros  un capricho, está considerado uno de los mejores restaurantes de Italia.

 

Entre las especialidades típicas de la región que deberías probar durante tu viaje a Florencia están: los “crespelle alla fiorentina” que son canelones rellenos de espinacas y queso ricota, el  “risotto ai carcioffi”, el “osobucco alla fiorentina” que se sirve con espinacas o el “fegatto alla fiorentina” que es el hígado de ternera preparado con ajo y hojas de salvia. ¡Buen provecho!

Garbanzos con chorizo Pim Pam

La receta que voy a comentar a continuación es perfecta, y una de mis favoritas, para esos días en que llegas a casa de trabajar, con hambre, y lo que menos te apetece es ponerte a cocinar “en serio”.  Solamente se necesitan tres ingredientes y apenas cinco minutos, y creedme que con solo esto, se consigue un plato digno de las mejores mesas.

garbanzos-con-chorizo

Vamos al tema:
Lo primero es poner al fuego una sartén con un chorrito de aceite de oliva, al que añadiremos cuando esté caliente unas rodajas de chorizo.  Al dorarse estas, la añadiremos unos garbanzos de bote bien escurridos, que saltearemos hasta que están bien calientes.  Luego, y en la misma sartén, freímos unos huevos “de casa”,  a ser posible, que pondremos sobre los garbanzos con el chorizo.
Si estos tres ingredientes los acompañamos de un trozo de pan y un vaso de vino…  maná!!

Lapas, artículo de lujo

Por muy acostumbrados que estemos a ver las lapas pegadas a las piedras en nuestras costas, estos animales son un verdadero artículo de lujo gastronómico en otros lugares. Sin ir más lejos, en 2007 durante una temporada que pasé en las Azores comprobé de primera mano que las piedras estaban peladas. Además, en más de una ocasión en la Isla de Pico yendo por la carretera me encontré a la policía parando coches para revisarlos en busca de lapas, como si fueran percebes en Galicia.

Aprovechando la visita de mis primos que vinieron a conocer la Isla de San Miguel, paramos en un bar en el pueblo de Mosteiros, en la punta oeste de la Isla, y tomamos una ración de lapas. Las hacen a la plancha con mantequilla, zumo de limón, ajo y sal (estilo de Azores) y no son muy baratas. Se ponen boca arriba en la plancha, y cuando empiezan a soltarse de la concha, ya van estando.

De sabor no estaban mal, pero bueno, tampoco son centolla. Con la variedad de mariscos de Galicia, me parece normal que aún no se exploten por aquí. Los mejillones a mi particularmente me gustan más. El caso es que la tradición de comer lapas en Azores y en otros sitios como en Canarias, las está poniendo en peligro de desaparecer para siempre.

Y otra cosa que llama la atención, es que las pocas que hay son muy pequeñas. Es decir, que si ven lo que hay por aquí caen para atrás. El animal más parecido que comemos por aquí es la peneira o oreja de mar, aunque cada vez hay menos. Pero el sabor sería bastante parecido al de la lapa. Para acompañar, una cerveza portuguesa suave estilo Sagres o Super Bock le va al pelo.

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Los mejores vinos del mundo ¿lo son?

Primero vamos a distinguir entre los vinos más caros del mundo y los vinos mejores del mundo, que no es lo mismo.

Los más caros no tienen que ser lo mejores ya que el Château Lafite de 1787, adquirida por Thomas jefferson que costo nada más que 160.000 dólares tiene que estar intragable. Pero su precio no lo alcanza el contenido, sino la historia y el glamour que lo envuelven. Es un arte extraño inmortalizado sobre lo que pudo haber algún día en su interior.
Y que de decir del Screaming Eagle Cabernet 1992 que un comprador adquirió por 63.000 dólares. Menos mal que la botella era de 6 litros que suponemos este si estará bueno. Pero ¿quien lo sabrá.?

los-mejores-vinos-del-mundo

Tirando a precios mas razonables nos encontramos con vinos franceses como Petrus de la región vitinícola de Pomerol dentro de Burdeos que ronda los 2.000 euros. Pocos tienen la suerte de probar. Auque si eres Rober Parker lo harás gratis.
Y españoles como Pingus o Vega Sicilia otros míticos, no al alcance de todos los bolsillos.  Los mas económicos rondan los 120 euros y los más caros son muy caros.
Pero estos vinos son los mejores del mundo?
Para un grupo de gente si, pero esto no significa que lo sean.
Por que en ocasiones nos encontramos con ciertas campañas de marketing  en la que se  invierte un dinero en una marca, y se consigue tratos con ciertos críticos. Esto puede conseguir que un vino bueno se convierta en uno de los mejores vinos del mundo. Pero por lo menos la coherencia prima en todo este tema y por mucho dinero que inviertas en un vino, si este no es de calidad, no creo que consiga engañar a nadie.
Luego existen los golpes de «Suerte» o no,  como el que tuvo la bodega Rua un vino de mesa gallego al que Robert Parker otorgo 90 puntos. Un vino de 1,50 euros que siempre utilice para la comida. Pero tranquilos no me he vuelto loco y sigo utilizándolo para lo mismo. Esta bodega acumula mas de 400.000 pedidos para este año. Espero que los que lo reciban no se sientan defraudados. Sin ánimo de crear polémica espero que se me entienda, no estoy despreciando el vino, simplemente estoy intentando explicar que varemos en ocasiones absurdos hacen destacar a un vino.
Resumiendo un buen vino podrá ser uno de los mejores vinos del mundo o no. Todo depende de muchos factores. Pero un buen vino lo será siempre aunque no consiga el titulo de uno de los mejores vinos del mundo.

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Vino y cocina pretende ser un blog de gastronómia, donde un grupo de amigos hablarán de vino, cerveza, licores, recetas, gastronomía, turismo gastronómico, y quizá algo más, en el que te recomendaremos algún vino, te ofreceremos, alguna receta y te hablaremos de viajar sobre todo para comer y beber.

Entre nuestras virtudes y aficiones, además de comer y beber somos expertos en hacer todo tipo de  pan y bollería en horno de leña, hacemos vino desde hace más de 40 años, Nuestros asados se huelen a kilómetros y nuestra cerveza de cosecha propia cada año mejora.

Si os dais un paseo por aquí, os explicaremos como hacemos todo esto y algo mas.

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