Rabo de cerdo estofado con salsa ¡Riquísimo!

Rabo de cerdo estofado con salsa otra receta estrella de vinoycocina.es

Ayer estaba haciendo cola en la carnicería y Jesús, el carnicero que surte mi casa desde que yo tengo uso de razón, sacaba a la vitrina del mostrador unos rabos de cerdo. Al verlos se me antojaron de repente, os cuento el porqué. Parte de mi familia directa es de un pueblecito de Ávila, de la zona entre el Barco de Ávila y Piedrahita. Por esa zona casi todo el mundo se dedicaba al ganado, al menos cuando yo era un crío (hace ya mucho tiempo de eso). En el mes de agosto se solían hacer ferias de ganado bastante concurridas e importantes los viernes. Iba casi todo el mundo, a comprar, a vender o sólamente a mirar. Recuerdo perfectamente el ambiente, pasillos repletos de gente que se paraba a ver los toros y vacas que se exponían, los regateos por establecer el precio, los camiones descargando terneras, los puestos ambulantes vendiendo todo tipo de artilugios ganaderos, cencerros, sillas de montar, bastones, etc. Me encantaba ese ambiente festivo. El caso es que cada vez que se cerraba una operación de compra-venta, se formalizaba la misma en el bar con unas cervezas para los adultos y una fanta de naranja para mi, siempre acompañadas por alguna tapa. Mi familia siempre iba al bar Niza del Barco de Ávila, y allí normalmente mi padre y mi tio pedían siempre una ración de morro frito y otra de rabo guisado, que buenos me sabían esos aperitivos con mi fanta de naranja.
Nunca antes había cocinado el rabo de cerdo, posiblemente mi padre cuando lea como lo preparé se lleve las manos a la cabeza diciendo: «así no se hace, el rabo de cerdo estofado, como está bueno es…».

No me quedó como el que comía en el Niza siendo niño o como el que prepara mi padre, pero os aseguro que quedó muy bien, os cuento como lo preparé.
Necesitaremos:
– 4 Rabos de cerdo troceados y limpios.
– 3 zanahorias
– 3 tomates
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– 8 o 10 bolitas de pimienta negra
– 2 hojas de laurel
– 1/2 vaso de oporto
– Tomillo

rabo estofado

Rabo de cerdo estofado

En primer lugar, es limpiar bien los rabos de cerdo, por suerte los míos estaban impolutos, por lo que unicamente los pasé bien por agua. Ponemos a dorar un poco en la olla los rabos con la pimienta, el laurel, el tomillo y un diente de ajo. Una vez se ha tostado algo, echamos un poco del vino para desglasar y salamos bien el agua llenando hasta que cubra. Yo los puse en una olla exprés convencional durante 50 minutos, ni turbo, ni extrarrápida ni nada por el estilo, de las de toda la vida.
Por otro lado haremos la base de la salsa, para ello cortaremos toda la verdura en brunoise (Cebolla, zanahoria, dos dientes de ajo, pimentos y tomates previamente pelados), es decir, en trocitos muy pequeños para que se haga mas rápido. El orden para ir haciendo el sofrito será, la cebolla, el ajo, los pimientos, la zanahoria y el tomate al final. Hay que ir dejando que se vaya quedando cocinado y blanda cada una de las verduras antes de echar la siguiente. Reservamos el sofrito.

Cuando los rabos están cocidos, los sacamos (cuidado que no haya pimienta ni laurel) y los reservamos, el caldo de la cocción lo colamos e incorporamos en el sofrito para que cueza un poco mas con las verduras (como un vaso y medio de caldo). Esperamos a que levante y dejamos hervir unos minutos, lo trituramos todo con batidora para hacer una salsa homogénea y pasamos por un colador o una malla fina para que la salsa quede suave, esto va en gustos, habrá gente que le guste una salsa mas consistente o incluso que esté trabado y encontrarse trocitos de verdura, yo prefiero que sea menos espesa para que resulte mas fácil comerlo.

Juntamos los rabos y la salsa y les damos otro pequeño hervor moviendo de vez en cuando, y ya tendremos listo nuestro rabo de cerdo estofado.

Importante… no os olvidéis del pan y el vino (o fanta de naranja si sois críos).
Espero os guste y si es así compartirlo.

fabada de lourenza

Fabada de Lourenzá, una receta sencilla de vinoycocina.es

Una fabada diferente, la fabada de Lourenzá

La fabada, plato de fama mundial, es uno de los platos más típicos de Asturias. La recta tradicional se compone de fabes, chorizo, panceta, morcilla, cebolla, ajo, laurel y en algunos casos especias como pimentón y azafrán..

Todos los productos son por supuesto Asturianos, incluidos las fabes.

Nosotros los gallegos podemos presumir de tener productos similares a los Asturianos incluido lo que aquí llamamos garbanzos (así llamamos a las habas).

El único ingrediente que nos diferencia es la morcilla ya que la gallega normalmente o tradicionalmente es dulce y no pegaría (¿o si?) con una fabada.

Las fabes o habas no son patrimonio Asturiano y nos encontramos en toda la península habas de gran calidad,  habas de la granja, fabas de Lourenzá, etc.

Hoy vamos a hacer una fabada gallega «A Fabada de Lourenzá» y por supuesto el ingrediente estrella es esta faba Lucense, con indicación geográfica protegida.

 

fabada de lourenzá

Ingredientes para 10 raciones (así luego la congeláis)

1Kg de fabes de Lourenzá
6 chorizos gallegos
6 morcillas Asturianas (es decir morcilla salada con pimentón)
450 gramos de panceta gallega
250 gramos de lacón gallego

Preparación de la fabada de Lourenzá, fácil, fácil.

Echamos en abundante agua a remojar las fabes durante 18-24 horas.
También desalamos o remojamos durante 4 horas el lacón y la panceta (si consideráis que es un producto muy salado más tiempo)

Comenzamos con la faena:

Ponemos la panceta y el lacón a hervir para desgrasar.

Echamos las fabas en agua, (dos o tres dedos por encima de las fabas) y ponemos a hervir, una vez comienza a hervir formarán en la superficie mucha espuma y la quitaremos. Yo personalmente no las asusto (echarle agua fría en el hervor)  ya que los sustos no me gustan.

Una vez quitada esa espuma agregamos el lacón, la panceta (desgrasados), los chorizos y la morcilla. (pinchamos los chorizos y morcilla para que no revienten y suelten su sabor)

Y paciencia fuego medio, que no deje de hervir pero «amodiño Vladimir» (despacito como decía mi vecino John Balan)

Cada 15 minutos removemos todo con una cuchara de madera y dos horitas después comienza el jaleo.

Probamos de sal y apreciamos si las fabes están listas. También nos fijamos en que la salsa o el caldito este espesito. En caso contrario añadimos sal y machacamos un par de cucharadas de fabes en un poco de caldo para espesar la salsa.

Añadimos esa masa, al pote. (los cocineros tienen harina de fabes, lentejas, garbanzos, y la añaden al pote según el guiso para espesar la salsa) y removemos como para un pilpil intentando que nos ligue la salsita y nos quede espesa y llena de sabor.

Retiramos, chorizos, panceta, morcillas y lacón y esperamos que enfríen, mientras las fabes reposan. De esta forma nos será más fácil cortarlos en sus raciones correspondientes

Cuando nos dispongamos a comernos esta fabada de Lourenzá, calentamos a fuego lento (o baño maría, para que no se pegue) y añadimos los chorizos, morcillas y demás.

Estará riquísima si los productos son de calidad. Ni pimentón, ni sofrito, ni azafrán, Todo lo que contiene en su interior, el chorizo, la morcilla, panceta y lacón son suficientes, ya que en esta receta
utilizamos un poco más de condumio de lo normal para una fabada.

fabada

Bueno que disfrutes de esta fabada de Lourenzá y si te ha gustado por favor compártela.

RESTAURANTE GOCECO. Pasión por la cocina

A unos diecisiete kilómetros del sur de Madrid hay un pequeño establecimiento en el que podemos descubrir el significado de la palabra Cocina sin necesidad de recurrir a ningún diccionario. Digo pequeño por las dimensiones del local, porque sin duda es grandísimo en cuanto a gusto, conocimiento, servicio y lo que a nosotros mas nos importa en el blog…. en la calidad de los platos que ofrecen. El gastrobar Goceco, ubicado en Fuenlabrada, es para mi «El Restaurante». Si, El Restaurante, con mayúsculas y sin ningún añadido mas. Desde que fui la primera vez hace ya unos tres años, invitado en una celebración familiar, se ha convertido para mi en un lugar de culto, en el que cada vez que lo visito, además de asegurarme que voy a comer bien, encuentro una nueva sorpresa. Cada elaboración es única, la presentación, el sabor, el aroma, la textura… unido a lo acogedor de la decoración, el trato del pesonal, el cuidado por los detalles, hacen que una simple comida o reunión resulte una gratificante experiencia.

restaurante en madrid

En Goceco además podemos disfrutar de algunas elaboraciones de forma rápida, sin tener que entrar al salón y hacer una comida al uso. Hay una excelente muestra de su tipo de cocina en los aperitivos que ofrecen en barra. El simple hecho de tomar bocado apetitoso y cuidado con un bermú, vino o cerveza hace que quieras llegar media hora antes que el resto de comensales cuando quedas allí para comer o cenar, de hecho yo si tengo la reserva de mesa a las tres de la tarde, procuro estar allí una hora antes. Sólo en este caso tolero la impuntualidad.

restaurante goceco

Como el refranero es sabio, recurriré a él: «una imagen vale mas que mil palabras», en esta entrada ya tenemos cinco mil con estos maravillosos platos y presentaciones. Estoy convencido que sólo viendo las fotos ya entendéis mi debilidad por la cocina de César y Gonzalo.

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la foto 3

la foto 4