panaderia turris

Panadería Turris y Xavier Barriga

Estando en Con moita miga tuvimos el placer de conocer a Xavier Barriga, uno de los referentes en cuanto a panadería y bollería. Para muchos, es ya el mejor panadero de España a pesar de su juventud. Pertenece a una familia de panaderos, lo que aprovecho para montar sus propias panaderías en Cataluña, aunque con una filosofía modernizada.

En internet hay mucha información sobre Xavier y sus panaderías, pero son especialmente recomendables los dos vídeos que hizo con Maria Jose (una compañera bloguera gastronómica) en los que explica cómo hacer un pan artesano y cómo hacer croissants. Ambos videos juntos tienen más de 130,000 visitas en youtube. Los dejamos aquí porque merece mucho la pena verlos. Xavier afirma que el ingrediente más importante para hacer buen pan es una silla, para sentarse y esperar, porque «el pan hay que esperarlo».

Hablando con Xavier en Con moita miga descubrimos que es un tio de lo más simpático y sencillo, y aprovechamos para charlar con él sobre pan y sus panaderías. Su filosofía de negocio pasa porque el trabajador esté contento, así el cliente también lo estará. Por ejemplo, Xavier desmitificó aquello de que el panadero ha de levantarse a la una de la mañana para amasar, formar y cocer el pan. Aprovechándose del una cosa tan sencilla como el frío (las neveras), en la Panadería Turris el fermentado del pan se ralentiza en las cámaras de fermentación, que están termoreguladas. Así, el panadero empieza a trabajar a las 5 de la mañana, una hora más de acuerdo con el reloj biológico. ¿Cómo se consigue? Pues lo dicho, manejando los tiempos de la fermentación a placer regulando la temperatura. Un día amasan, al día siguiente forman, y al tercero cuecen. Resultado: un pan de fermentación muy larga cargado de aroma y sabor, y un horario de trabajo más cómodo.

Xavier empezó con la Panadería Turris en 200 y ahora ya cuenta con 7 panaderías. En la pandería Turris producen más de 80 tipos de panes, y todo a la vista del cliente, pues el obrador y el despacho de pan solo están separados por un cristal.

 

 

panaderia turris

con moita miga

Con moita miga: xornadas do pan galego

Este fin de semana vinoycocina desplazouse a Santiago de Compostela para asistir ó evento «Con moita miga«, as xornadas do pan galego. O domingo era o día para tódolos públicos, e consistiu en varias charlas de xente do mundo do pan, e algún obradoiros para aprender trucos, catar pan, etc…

con moita miga

A familia Miño, familia de panadeiros, contando a súa visión do oficio

A organización foi moi boa, e tivemos oportunidade de coñecer a artistas do mundo do pan como Guillermo Moscoso Moure, Iban Yarza ou o gran Xavier Barriga, un dos mellores panadeiros de España. Guillermo Moscoso Moure traballa na panadería familiar (Panadaería Moscoso Moure) que está na zona de San Lázaro en Santiago. Fan uns pans excelentes, dende o molete compostelán ata a rosca marca da casa, pans caracterizados por un miolo esponxoso e húmido (masas moi hidratadas e mans expertas).  Todas as variedades están na páxina de Pan da Moa, a marca que crearon para comercializar os seus pans.

De Iban Yarza pouco mais se pode dicir, é o gran divulgador do pan e xa falamos del en varias ocasións neste blog. Iban organizaou un curso de Introducción ó pan o sábado 25 ó que puidemos asistir. Explicounos cousas que xa sabiamos e cousas novas, pero sobre todo contou anécdotas e trucos que mellorarán os nosos pans no futuro. Xa o domingo, a charla de Iban tratou sobre como sería a vida sen pan, ben diferente ¡iso seguro!

Iban Yarza en con moita miga

Iban Yarza (esquerda) e Guillermo Moscoso

Por último, Xavier Barriga é un grande do pan, un referente, ¡e un tío moi enrollado! Falamos con él sobre as súas panaderías (Turris), a súa filosofía de traballo, as súas masas, e tamén sobre pans galegos que él descñecía como o bocho ou bolo do pote. De todos modos, un día falaremos en exclusiva de Xavier Barriga neste blog, así que remítovos para mais adiante.

Os obradoiros expréss de «con moita miga» foron moi interesantes, nos concretamente participamos nun para aprender a empiruchar os moletes de Santiago (é dicir, facer o pirucho das bolas, antes de ir para o forno). E no segundo taller fixemos unha cata a cegas de varios pans galegos, intentando recoñecer sabores, cheiros e texturas.

Molete empiruchado listo para ser enfornado

Moletes empiruchados listo para ser enfornados

Tamén fixemos boas amistades, cos propios protagonistas e expertos do pan como os arriba mencionados, pero tamén outros panadeiros caseiros que están empezando ós que mandamos un saúdo.

Por último, o evento contou con oito expositores de pan que daban a probar os seus productos. Dende pan de millo, atá moletes ou o típico pan de Cea. Unha boa oportunidades para coñecer o pan que se fai noutras zonas de Galicia.

DSC01652

Mostras de pan de varias panaderías galegas

Para o ano non faltamos, ¡Guillermo vainos facendo un hueco!

con moita miga pan

¡Vinoycocina onde está a noticia! Neste caso co gran Guillermo Moscoso Moure

 

Donde comer en San Martín de Valdeiglesias

Este fin de semana, animados por el buen tiempo que pronosticaban los meteorólogos nos decidimos a hacer un excursión de un día por algún lugar cercano a Madrid. Nos decidimos por ir a San Martín de Valdeiglesias, un pueblo de unos ochomil habitantes a unos ochenta kilómetros de Madrid.

El objetivo principal de la visita era conocer El Bosque Encantado, que es un jardín botánico muy original, cuya principal particularidad, es que tiene muchas «estatuas» confeccionadas con plantas y arbustos, figuras de animales, flores, personajes históricos que parecen sacadas de la película de Eduardo Manostijeras. En si el parque está muy bien, es un paseo agradable y bonito de ver, especialmente si vas con niños. Eso si, no nos engañemos la entrada, al menos bajo mi punto de vista es un poco cara, pero bueno, el paseo, el entorno y las vistas que ofrece este jardín son gratificantes.

la foto (1) copia

En el momento de ir a comer, ya habíamos hecho una reserva en un restaurante de San Martín de Valdeiglesias. Nos lo habían recomendado y ciertamente quedamos muy satisfechos. El lugar elegido es La Hacienda la Coracera. El lugar es muy bonito, un antiguo edificio rehabilitado con mucho gusto en el que tienen una parte de barra muy acogedora y espaciosa. El salón está en una planta inferior, al que se accede por una amplia escalera, un salón en el que las antiguas bigas destacan en el techo, con aspecto como de bodega o antiguo almacén, bastante bien decorado, con un toque entre sofisticado y rústico. Mi acompañante iba con la intención de pedir un asado, pero al ver la carta cambió de opinión… Únicamente un plato de asado, cordero lechal. En menú si tenían cochinillo, pero no nos dio sensación de que su especialidad fuesen los asados. Finalmente nos decantamos por pedir para compartir unos trigueros a la parrilla con rulo de cabra y vinagre balsámico y una ensalada templada de vieiras y verduritas al aceite de trufa. Como plato de fondo nos decantamos por chuletón de Ávila para compartir, que según la carta era aproximadamente de un kilo. Todo sensacional, destacando sobre todo la carne y el queso de cabra. La ensalada templada muy buena también, pero mas común, aunque las vieiras tenían un sabor a «ajillo» bastante bueno que conjugaba muy bien con el amargo de la ensalada.

En definitiva, La Hacienda la Coracera es un sitio muy recomendable por el servicio, el local y por su puesto por su comida, así como por la relación entre calidad y precio. Sin lugar a dudas si vuelvo a ir  a San Martín de Valdeiglesias la elección de donde comer está clara.

la foto 1 la foto 2 la foto 3 la foto 4

 

tarta de limon

Tarta de limón con miel de azahar

Uno de nuestros lectores nos recrimina que tenemos pocos postres y nos invita a que publiquemos uno que nos envia en nuestro blog.
Gracias Juan, aquí está tu receta de esta estupenda tarta de limón.

Tarta de limón con miel de azahar

La tarta de limón con miel de azahar es una mezcla de sabores excepcional, que nos trasladarán a algún paraíso exótico. La acidez del limón se compensa con la dulzura de la miel y el resultado os dejará un muy buen sabor de boca. La receta es muy fácil de preparar y no os llevará mucho tiempo. Una buena forma de preparar dulces caseros.


Ingredientes:

70gr de miel de azahar
125 gr de mantequilla
170 gr de harina de trigo
2 huevos
El jugo de un limón
Una cucharada sopera de miel de azahar

tarta de limón

 

Preparación:

Se pone un cazo al fuego (temperatura media)  y añadimos la mantequilla junto con la miel, para derretirlas a la vez,  e incorporamos a la mezcla  la ralladura de la piel del limón.

Una vez derretidos los ingredientes lo apartamos del fuego, cuando la temperatura baje un poco añadimos los huevos batidos y la harina, removiendo con una cuchara hasta que se mezclen bien y no observemos grumos de harina y ¡ya tenemos la masa de la tarta!.

Precalentamos el horno a una temperatura de 170 grados, mientras preparamos el molde donde se hará la tarta y lo untamos de mantequilla. Introducimos el molde en el horno y esperamos treinta minutos (dependiendo del horno).

La cobertura del bizcocho la prepararemos con el zumo del limón y la cucharada sopera de miel de azahar, calentamos en un cazo la mezcla de ingredientes removiendo hasta que se adquiera la textura de un jarabe, a continuación cubrimos la tarta con la mezcla y listo para comer.

Os recomendamos la miel de azahar de la mejor naranja, su sabor es buenísimo y es 100% natural. Ya veréis cómo os encanta este bizcocho de miel y limón, además si os fijáis no lleva nada de azúcar que se sustituye con la miel. ¡Buen provecho!

 

 

Pan integral de avena y semillas

Os propongo esta vez una receta rápida para hacer un pan integral de avena y semillas, un panazo integral . Puedes hacer pequeños bollos individuales, ideales para acompañar una comida o unos entrantes, o simplemente hacerte un bocadillo con ellos.

DSC_0507

Ingredientes necesarios para esta receta, solo falta el agua

Ingredientes del pan integral de avena y semillas:

– Masa madre de centeno integral activa (con textura de mousse): 300 g

– Harina integral de trigo: 340 g

– Harina integral de espelta: 6 g

– Agua: 250 g

– Sal: 10-12 g

– Levadura: 3/4 de cucharada de postre

Masa madre de centeno burbujeante

Masa madre de centeno burbujeante

Receta:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol

2. No hagas nada durante 10′

3. Amasa intentando oxigenar la masa durante 10″ en una superficie con aceite, para que no pegue

4. No hagas nada durante 10′

5. Repite: amasa 10″, da reposo 10′ y vuelve amasar 10″. En el último amasado incorpora las semillas. Ésto va al gusto, puedes poner por ejemplo 20 g de semillas de amapola, 20 g de semillas de sésamo y 40 g de semillas de lino. Pero varía la receta a tu gusto en este punto.

6. Deja la masa en un bol untado de aceite en un sitio templado (dentro del horno apagado con un vaso de agua hirviendo, por ejemplo)

7. Espera 1h, habrá crecido un poco (no llega a doblar el volumen)

8. Sobre una superficie enharinada dispón la masa y cortala en pequeños bollitos tamaño individual (o la forma que prefieras!)

9. Dispónlos sobre papel de horno. Espolvorea avena triturada y semillas de lino sobre los bollitos, se quedarán pegadas a la masa.

10. Déjalos crecer hasta que doblen el volumen (1-2 h)

11. Hornéalos: 15 min a 220º y 30 min a 190º, con humedad al principio (por ejemplo poniendo una bandeja con agua en el fondo del horno, que luego retirarás cuado bajes la temperatura).

 

¿Qué me decís del resultado…? Tiene bunea pinta este pan integral de avena ¿No?

pan integral de avena

 

Si te ha gustado esta receta de pan integral de avena y semillas por favor compartelo.

 

conejo de monte con boletus

Conejo de Monte con Boletus Edulis (Una receta de EXTREMO)

EXTREMO es uno de los participantes de nuestro concurso y se puso en contacto con nosotros. Como no tiene blog nos pidió si podíamos publicar su receta y aquí la tenemos.

Gracias extremo por participar y por tu recta de Conejo de Monte con Boletus Edulis.  No os la perdais tiene muy, muy buena pinta.

 

CONEJO DE MONTE CON BOLETUS EDULIS

Ingredientes para cuatro o seis personas, depende del apetito de los comensales.

2 conejos de monte con su hígado (suelen ser pequeños)
250 gramos de boletus edulis
400 gramos de arroz
50 gramos de jamón ibérico con tocino
4 dientes de ajo
2 cebollas medianas
Cuatro pimientos del piquillo asados
Media rama de apio
2 tomates maduros
Una ramita de tomillo
25 gramos de almendras tostadas
Perejil
Aceite de Oliva
Un vaso de vino tinto
Medio vaso de Brandy
Un chupito de oporto
Sal y pimienta negra
150 gramos de castañas
60 gramos de mantequilla
Leche o nata
Frutos rojos

conejo de monte con boletus edulis

Añadimos el vino tinto y dejamos cocer. Si es necesario se le puede añadir caldo o agua. Tiene que tener líquido suficiente para que el conejo quede tierno. La ramita de tomillo es opcional, aunque si esta receta se hace con conejo de granja no debiera faltar para darle un toque aromático, de monte. El tiempo de cocción depende del conejo, hay que ir pinchando. Cuando el conejo está tierno, lo retiramos de la cazuela y le quitamos los huesos. Pasamos por el chino las verduras y el liquido de la cocción y reservamos, ya que nos servirá para mojar el arroz.

En otra cazuela con un poco de aceite, echamos un diente de ajo y los boletus cortados en trozos. Le damos unas vueltas. Le incorporamos el arroz, mezclando todo uno o dos minutos, con cuidado de que no se pegue. Lo mojamos con el caldo espeso que había resultado de la cocción del conejo de monte y le añadimos la picada que hemos hecho con el otro diente de ajó, las almendras y el perejil, todo bien machacado en el mortero. Yo en la picada le añado el hígado del conejo frito, aunque esto ya depende del gusto de cada uno. Hay a quien no le gusta su sabor. Sin problema, prescindes de el. Eso sí, insisto, la picada hay que trabajarla mucho para que se incorpore bien al caldo. Rectificamos de líquido si es necesario con un poco de caldo o agua. La cantidad depende del tipo de arroz y de lo que nos haya quedado de la cocción del conejo de monte. Cuando el arroz está casi listo, le añadimos la carne del conejo que habíamos troceado y los pimientos del piquillo en tiras. Si son caseros mejor. Tapamos y dejamos reposar cinco minutos.

Lo servimos con un puré de castañas cocidas y salsa de arándanos. El puré se puede pasar por la batidora, queda más fino, pero a mi me gusta más pisado con el tenedor. Me gusta morder algún trocito pequeño de castaña sin deshacer. Le añadimos mantequilla y leche o nata al gusto. Lo salpimentamos. Incorporamos bien todos los ingredientes.
En cuanto a la salsa de frutos rojos, es muy sencilla. La podemos hacer con fresas salvajes, con moras, con grosellas. A mi me gusta mucho hacerla con arándanos. Si están maduros, los ponemos a cocer con el oporto hasta que se haga como una mermelada. Se le echa un poquito de sal. Otra forma de hacerla es mezclando la misma cantidad de arándanos con salsa de tomate casera. Es menos dulce.

Olvidaros un poco de la decoración y servir la salsa y el puré en dos salseras bien calientes. Y a comer este delicioso conejo de monte con boletus edulis. Es una receta muy sencilla, a pesar del número de ingredientes. Espero que os guste.

Extremo