El libro del pan casero ya está aquí

El pan hecho en casa lo peta. Y este es un momento importante porque por fin sale a la luz el libro de Iban Yarza (nuestro maestro panarra) sobre el pan casero.  El libro se llama PAN CASERO, lo edita Larousse, y pasa a ser la referencia para panaderos caseros.

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Es una guía con explicaciones sencillas de cómo hacer pan paso a paso, desde conseguir los ingredientes, hasta el fermentado, el formado y el horneado. Lo escribe como decimos Iban Yarza, el autor del blog (buenísimo!) «tequedasacenar«, y culpable de la existencia de páginas como El Foro del Pan, o La Memoria del Pan, dos homenajes a este alimento ancestral.

El libro está que se sale, y por sólo 15 euros en cualquier librería o por internet. Tiene muchas recetas, desde focaccias, ensaimadas, pan artesano con masa madre, la típica barra de pan, pan 100% centeno, pan de molde, pan pita y muchas más. Y también tiene un capítulo especial sobre panaderías emblemáticas de España, cada una con su receta de Pan. Yo lo compré la semana pasada y ya lo leí de arriba a abajo, destaca su lenguaje sencillo y la manera que tiene este hombre de contar las cosas para que las entienda todo el mundo. Un ejemplo son sus video-recetas en el programa de David de Jorge (Robin Food!!), donde explica muy bien varios de los panes que ahora están en el libro. También son interesantes los cursos que imparte por España «alante», y hay que agradecerle especialmente sus cursos gratuitos para gente en paro. A ver cuando te pasas por Galicia Iban, si quieres dar un curso te dejamos nosotros el local y el horno de leña.

Si estás empezando a hacer pan en casa como yo, o quieres empezar como Berto (nuestro administrador de vinoycocina) y sus hijos, o quieres regalárselo a tu pareja para que te lo haga, este es el libro para empezar sin duda.

Iban Yarza, ¡si nos lees pronúnciate!

Nota: y por si fuera poco, Iban está acabando de traducir otro pedazo libro sobre el pan, una referente mundial, que cuando salga os presentaremos aquí.

Vinos D.O. Manchuela: Bodegas Iniesta (I)

La semana pasada, leyendo el gran libro del vino, me interesaba por una denominación de origen reciente y menos popular que las grandes como Ribera o Rioja. Es la D.O. Manchuela, procedentes de la zona limírofe entre Albacete y Cuenca, y que nosotros nunca habíamos probado, parece mentira. Pues nos pusimos manos a la obra para informarnos sobre Manchuela, las bodegas, los vinos, etc…Y tuvimos la fortuna de que nuestros amigos de Bodega Iniesta (gracias Juan!) nos facilitaran todo para que probásemos algunas de las variedades que ellos producen. Hoy os hablarmeos de tres vinos que llevan la etiqueta «Corazón loco», pero tienen otra (Finca el Carril, de la que ya hablaremos otro día).

Los vinos que probamos fueron el blanco, el rosado y el tinto de Corazón loco. En general tenemos que decir que son vinos que no dejan indiferente, y que a nuestro paladar acostumbrado a vinos más del tipo Jumilla, Ribera o Rioja, pues nos llamaron bastante la atención. En general, notamos que los 3 vinos se caracterizan por tener un toque seco (que se nota menos en el blanco) pero elegante. Pero pasemos a analizar uno a uno.

Corazón loco blanco cosecha 2012: lleva uva Sauvignon y verdejo. Lo tomamos a la temperatura recomendada acompañando unas cigalas y unos calamares. Este vino nos sorprendio gratamente, nos parecio nada seco (en comparación con los siguientes), muy afrutado y de trago muy agradable.  Sin ser un experto en cata diría que presenta ciertos aromas de mosto, una acidez muy equilibrada y muy buen final. Dulzura en su justa medida. Creo que pasa a ser uno de mis blancos preferidos

Corazón loco rosado cosecha 2012: es 100% uva bobal. Nosotros lo tomamos con unas pizzas hechas en nuestro horno de leña, y resultó el maridaje perfecto (seguramente vaya bien con pastas y arroces). Servido bien fresco, es un vino alegre y muy afrutado que tuvo muy buena aceptación por parte de todos nosotros. No resultó tan seco como el tinto que ahora veréis, así que el gusto fue más familiar. Sin duda uno de los mejores rosados de los que hemos hablado nunca en vinoycocina.

Corazón loco tinto cosecha 2012: este vino lleva a partes iguales la famosa uva tempranillo y syrah. A pesar de ser un poco seco de entrada, es un vino con cuerpo, elegante  que resultó muy consistente para el plato con el que lo hicimos maridar: un pollo campero guisado. Pero intuyo que acompañaría igual de bien una carne roja o incluso caza. A pesar de que estamos muy acostumbrados a probar tintos de toda España y Portugal, sin duda este vino nos pareció una muy buena opción calidad/precio que a partir de ahora tendremos en nuestra agenda y os podremos recomendar.

En resumen, los 3 vinos Corazón loco de Bodegas Iniesta que tuvimos la oportunidad de probar resultaron ser 3 grandes desubrimientos: el blanco nos sorprendió, el rosado nos enamoró y el tinto pasa a ser una opción de preferencia en nuestra lista de tintos. Os animamos a que los probéis, a que leáis sobre la D.O. Manchuela y a que visitéis la web de Bodegas Iniesta, o mejor aún, paséis por su bodega que seguro que os tratan estupendamente! Podéis comprarlos directamente en su tienda online.

Pezuño con arroz, una historia de la vida humana contada por mí.

Esta receta de Pezuño con arroz, más que una receta, es una historia de la vida humana. La gente que me conoce sabe de lo que hablo y va dedicada a ellos. Los «Piters», Barri, Manolo el Carpenter, las Amalias,  los del Timonel, mis primos (Miguel el que más historias aguantó), mi hermano, mi cuñada y sobre todo, mi mujer.

Pues eso, más que una receta es una historia de las que me gusta contar. Espero llegar a ver a mis nietos, pero también espero estar mudo para no aburrirles con historias como ésta.

Al grano, el pezuño con arroz es uno de esos platos que se hacen en mi casa desde que nací, sólo el olor de este plato al llegar a casa del cole, me llenaba de orgullo y satisfacción (como al Rey)  y sabía que ese día iba a disfrutar de la comida.

En Galicia es muy típico o lo era, matar el cerdo en casa y consumir ese cerdo durante todo el año. Muchas de sus partes se salan en el «saljadoiro». Entre ellas, se encuentran los pezuños, la lengua y el rabo y como dije antes desde que era pequeño en mi familia se utilizan para hacer la receta que nos trae aquí, PEZUÑO CON ARROZ.  Uno de los platos más sanos del mundo ya que como dicen los buenos nutricionistas, hay que comer de todo, pero con moderación y que mejor moderación que, sólo poder disfrutar de este manjar dos veces al año, ya que el cerdo sólo tiene dos pezuños, una lengua y un rabo.  Por eso, la receta una vez se prepara con el rabo y otra con la lengua del cerdo.

Os digo la receta del pezuño con arroz y luego os sigo contando la historia de la vida humana.

Ingredientes para cuatro personas y dos niños de 3 y 4 años llamados Alberto y Antonio:

 

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2 Pezuños de cerdo salados (las pezuñas)
1 rabo ó 1 lengua (en esta ocasión lo haré con rabo)
1 cebolla grande
1 sobre de colorante alimenticio (EL POTE)
200 gramos de carne de ternera.
Medio kilo de arroz
800 ml. de agua más o menos.
Un chorrito de aceite

 

Se desalan los pezuños y el rabo durante 24 horas.
Hervimos el rabo y los pezuños durante 15 minutos para desgrasar y quitar impurezas.
Mientras tanto se pica fina la cebolla y se pocha en una tartera grande.
Una vez pochada la cebolla, troceamos muy, muy picadita la carne de ternera y la añadimos al sofrito.
Una vez dorada la carne, agregamos el agua que previamente teníamos hirviendo en un cazo.
Ahora le echamos el colorante alimenticio (El Pote)
Y finalmente agregamos los pezuños y el rabo.

Es el momento de poner todo a cocer a fuego medio durante hora y media aproximadamente.
Nos falta probar de sal (normalmente el pezuño suele soltar sal y no le hace falta) y finalmente echar el arroz.
Esperamos que el arroz esté hecho (al dente)  y listo para emplatar.

 

Lo de la carne de ternera es un sustitutivo de un caldo de carne, como el típico caldo de carne en pastillas, que no sé por qué, pero no me gusta y uno de mis mejores maestros y amigos, David de Jorge (Robin Food) lo utiliza y lo promociona mucho.  Digo mi maestro y mi amigo no porque lo conozca personalmente, si no porque últimamente estoy enganchado a sus programas y todas las noches veo un par (por cierto David, si por casualidad te llega esta receta, te invito a que la pruebes en mi casa o en la tuya).

 

pezuño-con-rabo

 

Bueno y sigue la historia de la vida humana, porque con esta receta de pezuño con arroz llegué a participar en un programa de cocina de la televisión gallega, un concurso llamado «Como o da casa non hai«, donde competía contra dos grandes mujeres, con platos de un contraste increíble, pulpo guisado y sopa de cacahuete con Fufu. Ya os contaré la historia de mis contrincantes (tiene para un articulo enterito o dos).

 

 

Empieza la aventura:

Llegan a mi casa los periodistas, cámaras, maquilladores, productores, toda la «troupe» de la tele y me dicen, tu casa es muy pequeña para grabar y «ala» corriendo para la de mi madre. Pero esto tenia su punto, porque en esa casa se hicieron más pezuños con arroz que en todo «nuevayork»  junto.  Ya tenía uno de los ingredientes especiales, la cocina. Bueno y yo dale que te pego, a la tartera y preguntas sobre la receta, sobre mi vida y mil cosas más fue pasando el tiempo. Pero de pronto, uno de los pezuños con arroz más ricos que he hecho en mi vida, salió de los fogones de la casa de mi madre.  Invité a todos a degustarlo e hice alarde de mi pasión por los vinos sirviendo un jumilla inimitable como es el Juan Gil y un mencía un poco peculiar «por rico»,  llamado Don Ramón.

Fue la fiesta final, todo mi nerviosismo y el cansancio de los cámaras, periodistas y demás, desapareció disfrutando de tales manjares.

 

Pero ahora llega lo mejor, la segunda parte del programa. Hacer la receta para 25 comensales, en un restaurante de Marín el «Lonja Vella» donde entre los 25 y el chef del restaurante, un tío muy majo (Manu)  decidirán que plato será el ganador (entre los 25, estaba mi vecino Vilas que no probó mi plato (aun hay tíos listos en mi pueblo y eso que era mi invitado).

Empezamos a cocinar, yo estaba muy tranquilo y seguro de mi plato, pero me fallaba la cocina, los productos y la elección del plato para tal evento. A lo largo de mi vida he cocinado para grupos de más de 30 personas, Mis asados de cabalas lañadas, sargo al champám, pulpo, guisos de caza, etc. son famosos. Si no preguntarle a Loli, Michi o Julio. eso no me daba miedo, Pero esto era diferente, era complicado, era ante las cámaras y jugando fuera de casa.  FRACASEEEEEEEEE, y el arroz requiere unos tiempos que en televisón son difícles de cumplir. Pero reconozco que no supe corregir, aguantar, o disimular el plato. Esto supongo que es lo que diferencia a un profesional, de un cocinillas como yo. Pero disfruté, lo pasé bien, aprendí y gracias a esto mi vida se vio enriquecida de mil maneras.

Por supuesto perdí (pero solo el concurso) , la ganadora fue Sandra la de «El Pilaro» y si me preguntan quien quedaría de segunda, sin duda se lo daría a Verónica mi otra contrincante. Yo tercero y último pero todo lo que me trajo esta aventura fue algo espectacular en mi vida: FAMA MUNDIAL «es coña»  pero tras la derrota, el esfuerzo de reponerte te hace más fuerte y como soy muy positivo sólo le encontré cosas buenas a este fracaso. Entre ellas saber mínimamente como funciona la tele, cocinar en un restaurante, saber mis limitaciones como cocinero y que no se me olvide que esto es importante, conocer a mucha gente, entre ellos a Xerardo Rodríguez, un tío espectacular al que le diseñé una revista digital Galicia Única. Os recomiendo que la visitéis.

 

Finalmente, no quiero cerrar este artículo del pezuño con arroz sin rendir su merecido homenaje a mi madre, Marina la persona más fuerte y valiente del mundo, la que me enseñó a hacer el Pezuño con arroz, pero que sobre todo me enseñó a ser lo que soy y aun sigue enseñándome todos los días. Tampoco quiero olvidarme de mis tías, Perfecta, Lola y Carmen, que hacen la receta desde que son pequeñas y que en cierto modo me criaron. Y por supuesto, a mi mujer, Ana la de Cuco, que es la que aguanta todos los días mis locuras y tonterías como esta.

 

 

VIVA RUSIAAAAAAAAA

 

 

 

Chulas de calacú.

Os propongo una receta super sencilla que, al menos e mi casa se lleva haciendo desde que tengo uso de razón. Se trata de las chulas de calacú. Imagino que muchos no sabréis ni lo que es un calacú, ni una botefa y estas palabras os sonarán a chino. Pues bien, botefas y calacús son tipos de calabas y les llamamos así en la zona del Morrazo (desconozco como se le llama en otras zonas de Galicia). Puede que en otas zonas se les conozca como fritos de calabaza.

Esta receta es un clásico en la cocina de mi abuela, sobre todo en esta época, que es cuando estas verduras están maduras. Ella las lleva haciendo toda la vida, y antiguamente era una forma de llenar la barriga bastante buena.

Pues bien, vayamos con los ingredientes: (las cantidades son orientativas)

-Tres huevos de casa.

-Como tres cuartos de quilo de calacú. Bien valen las calabazas naranjas del super.

-Un poco de harina.

-Aceite para freir.

-Azucar al gusto y canela.

Lo primero es pelar y trocear el calacú y ponerlo a cocer en agua. Si lo troceais pequeño se os cocerá antes. Una vez cocido y escurrido conviene dejarlo enfriar un poco.

culas de calacu

 El calacú después de cocido y machacado con el tenedor.

Luego lo machacais bien con un tenedor y cuando esté bien triturado le añadis los huevos y seguís batiendo bien la mezcla hasta que esté bien homogénea. En este punto, convienen añadir un poco de harina, como tres cucharadas soperas. Así conseguimos espesar la mezcla un poco para que no se nos desparrame todo cuando lo vayamos a freir. También podéis echar un poco de azúcar, eso a vuestro gusto.

receta de chulas de calabaza
La mezla de calacú, huevo harina y un poco de azucar lista para freir.

Ponéis una sartén al fuego, con un centímetro de aceite más o menos, y cuando esté caliente,  con una cuchara de sopa, vais poniendo pegotes de la masa previamente preparada. Conviene estirarlas un poco y darles forma mientras aun no comienzan a freírse. No o recomiendo que las dejéis demasiado finas, ya que se quemarán más fácilmente y quedarán menos jugosas.

Una vez fritas por un lado, dais la vuelta y a freírlas por el otro. Las podéis tostar más o menos a vuestro gusto!!

calabaza frita

Las chulas listas para dar la vuelta en la sartén.

Al sacarlas de la sartén, ponerlas en un plato con papel absorvente, ya veréis la cantidad de aceite que absorven. Yo en realidad las pasé por dos platos con papel para quitarle lo más posible el exceso de aceite antes de pasarlas a la fuente donde las presenté.
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El resultado final, un plato de chulas listas para comer.

 Tras este último paso, solo os queda preparan un chupito de vino dulce y degustar vuestras fantásticas chulas. Ah, si os gustan bien dulces, probad a espolvorear un poco de azúcar por encima o darles un toque de canela.

Buen provecho!

Donde comer en Corcubión: Praia de Quenxe, O Ribeiro y Mar Viva.

En este articulo te descubrimos un sitio donde comer en Corcubión.

Corcubión es un pequeño ayuntamiento situado de camino al conocido Faro de Fisterra, lugar donde finaliza el Camino de Santiago. Un lugar ideal para descansar y como no, hacer un poco de turismo gastronómico. Desde aquí os vamos a recomendar tres establecimientos en los que reponer fuerzas: el hotel restaurante Praia de Quenxe, la taberna mariñeira O Ribeiro y la pescadería turística Mar Viva. vamos allá con cada uno de ellos…

El Restaurante Praia de Quenxe se está justo en un extremo de la playa que le da nombre, la de Quenxe. Se encuentra al final del paseo marítimo y tras unos diez minutos de paseo se llega sin problemas. Es un sitio perfecto para degustar algunos de los platos que prepara su joven chef Rául Góñez. Este cocinero apuesta por platos sencillos, con producto fresco de la zona y de temporada a los que sabe dar su toque personal. Están muy buenos los longueirones de Fisterra, la lubina y el sargo a la plancha. De las carnes, el raxo y el secreto tampoco están nada mal.

De este sitio me gusta que siempre está innovando y buscando nuevas ideas con las que contentar a sus clientes: talleres de cocina, jornadas gastronómicas (setas, algas, matanza), menús temáticos,… Vayas en la época que vayas, siempre descubrirás cosas nuevas. Otra idea que me gustó de este local es la de los arroces a la carta:  tu escoges los ingrediente, y en apenas veinte minutos, listo en la mesa.

donde comer en corcubion

Arroz a la carta en la terraza y aperitivo de pastel de pescado en el Praia de Quenxe

 

Otro sitiio curioso donde comer en Corcubión es la Taberna mariñeira O Ribeiro. Está en pleno centro de Corcubión, y ocupando una antigua casa rehabilitada. Esta taberna es perfecta para tomarse una cerveza de bodega y comer algo en un plan más informal. 

Me encanta venir a este sitio a tomar una caña bien fría y zamparme el pincho de tortilla que siempre ponen. Tortilla que está buenísima!! Para comer no están nada mal los bocatas, sandwiches y hamburguesas que preparan. Tampoco hay que olvidarse de las tapas de calamares o las ensaladas. Ya en plan más de comer en serio, también tienen en carta bacalao, huevos rotos, algún carpaccio y alguna carne de la zona.

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Bocata de pollo y beicon y cerveza con tortilla en O Ribeiro

Por último, la Pescadería turística Mar Viva. Para mi un sitio diferente y original. Está en el centro del pueblo, y justo al lado del anterior local, en otra casa antigua restaurada con un muy buen gusto. Otro de los sitios que no te puedes perder para comer en corcubión

Al entrar parece la típica pescadería de toda la vida, con el mesado de hielo con los peces y mariscos todos muy bien expuestos. La verdad que al ver el producto, todo tan colocadito y bien presentado te dan ganas de pedir un poco de todo… Resueltas las indecisiones y dejándose aconsejar por Darío (un pescadero de toda la vida y propietario del local), solo nos queda indicar la cantidad de producto que queremos, si lo preferimos a la plancha o en caldeirada y con que lo queremos acompañar. Yo las veces que estuve probé la palometa roja, pargo y escarapote, y la verdad que un diez. Los marisco que tomé y el pulpo también de lo mejor.

Tras la elección, se sube a los pisos superiores donde está el comedor. Un comedor bonito decorado de forma sencilla al estilo marinero.  Es aquí donde te toman nota de la bebida. Yo recomendaría para este tipo de comida algún buen blanco de la tierra: godello, albariño, ribeiro…  Y para rematar la faena, nada mejor que un postre. Yo tomé el de yogur y el brownie y me gustaron bastante!!

 

Si conoces algún sitio interesante donde comer en Corcubión por favor indícasnolo y estaremos encantados de visitarlo y comer en el (eso si de incógnito) y luego escribir nuestra experiencia.

 

Hojaldre sorpresa

Esta es la típica receta para aprovechar restos o usar lo que tienes en la nevera: un hojaldre sorpresa. La idea es meter dentro de unos paquetes de hojaldre lo que queramos, pintar con huevo, y al horno 20 minutos. Esta fue mi elección de ingredientes ayer:

– Masa fresca de hojaldre

– Espinacas (rehogadas con un diente de ajo)

– Setas shiitake

– Salmón noruego ahumado

– Yemas de espárrago

– Aceituna negra sin hueso

– Tomate de casa

– Queso de rulo de cabra

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Lo que hago es rehogar las espinacas con un diete de ajo y las setas, que quede bien cocinado todo. A continuación corto la masa de hojaldre en 4 trozos (tantos como paquetes queramos hacer). Y ahora solo se trata de ir poniendo capas de ingredientes en el hojaldre, para luego cerrarlo por arriba juntando las puntas. Yo puse primero una capa del rehogado de espinacas y setas, pero hay que escurrirle bien el agua. Luego, una rodaja de tomate cortada fina. Por encima salmón abundante (yo tenía poco y eche de menos más sabor a salmón), cuatro yemas de espárrago y encima de todo el queso de rulo. Éste, al derretirse, caerá por encima del resto de ingredientes fusionando todos los sabores. Por encima del queso troceé un par de olivas negras para darle un toque diferente, y espolvoreé con orégano.

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Una vez cerrado el paquete de hojaldre, lo pintamos con huevo, y para el horno, que deberá estar caliente a 200 grados. En estos momentos, 20-25 minutos tienen la culpa.

 

Cuando los hojaldres sorpresa están bien dorados, ¡ya está! Consejo, cuidado que queman muchísimo, es mejor abrirlos un poco en el plato y dejar que enfríen, si no ya te quedas sin paladar para el resto del día.

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Lo bueno de esta receta es que admite cualquier otro relleno. Por ejemplo, a veces sustituyo el salmón por anchoas, solo que por la noche me dan mucha sed. Otra opción es ponerle gambas en lugar de setas. Esto no tiene límite, incluso se pueden hacer dulces.

Por supuesto, nada mejor que una Super Bock bien fresca para acompañar esta receta, yo me decanté por una Abadía en esta ocasión.

 

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La camariña, una baya desconocida con mucho potencial

Hola, hoy os vamos a presentar la camariña un ingrediente ideal para postres, aunque todavía no lo incluimos en ninguna de nuestras recetas. Se trata de una, una baya blanca o grisácea de excelentes propiedades y con potencial gastronómico.

Son el fruto de la planta que lleva el mismo nombre, en latín Corema album, una planta que solo vive en la costa ibérica Atlántica. Ahora es más frecuente en Portugal que en España, porque allí hay más playas dunares, y en las dunas es donde vive esta planta. En España, abunda sobre todo en Galicia, pero en zonas concretas de Cíes, Cabo Vilán y cercanías.

Tiene un sabor acidulado. Se puede comer directamente, o bien se puede usar para hacer caña (aguardiente) o jaleas. Los marineros antiguamente utilizaban la camariña para calmar la sed, dado su toque cítrico y fresco.

Os dejamos unas fotos de la camariña, esta curiosa baya, ¿ya la conocíais? ¿Sabéis alguna postre con este fruto?

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Haznos una receta con…¡castañas!

Hoy presentamos esta nueva sección en vinoycocina. Se llama «Haznos una receta con…», y se trata de que nos mandéis vuestras mejores recetas (con fotos) utilizando el ingrediente que os propongamos como protagonista principal. Puede ser un entrante, una plato principal o un postre. Nosotros leeremos todas vuestras recetas y publicaremos las 3 mejores según nuestro criterio, basándonos en la originalidad, la combinación de sabores y texturas y otros elementos. Estas tres recetas serán publicadas en nuestro blog. Después de una semana, la receta con más votaciones por parte de nuestros lectores, será la «receta destacada» y recibirá un obsequio de nuestro patrocinador Montechico (por ejemplo: jamón ibérico loncheado, salchichón, vela, lomo, etc…).

Nuestra primera propuesta es un ingrediente muy de temporada: las castañas. En este caso, puede no ser la castaña el protagonista del plato, pero sí debe caracterizarlo. Ejemplo: nos vale un guiso de perdiz con castañas.

La castaña, como sabéis.