Toma pan y moja (III): pan de centeno multisemillas

El pan que os traemos hoy es un descubrimiento reciente fruto de nuestro trabajo de investigación en la cocina. Se trata de un pan de densidad media y alveolatura moderada, muy apropiado para tostadas de desayuno o merienda.

 

Empezamos mezclando 400 g de agua muy fría, 10 de sal, 10 de levadura y una buena dosis de semillas, en total unos 100-150 g. En mi caso las elegidas fueron pipas de girasol, sésamo, lino, chía y amapola.  Una vez disuelta la levadura y la sal, añadimos 250 g de harina de centeno y 250 g de harina blanca de trigo (estás proporciones pueden variarse en función de nuestro gusto, pero no es recomendable sobrepasar los 330 g de centeno en total). Mezclamos todo bien, y a la nevera tapado.

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En la nevera dejaremos la masa un día completo, pero no pasa nada si son dos. Al sacarla, la disponemos sobre una bandeja untada con aceite de oliva, y la dejaremos dos horas. Durante ese tiempo le daremos los pliegues típicos de la chapata para mantener la consistencia y evitar que se desparrame. Pasadas las dos horas, le damos forma al pan, aquí dejar volar vuestra imaginación para darle forma de bolla, barra, etc… y hecho esto la dejaremos otra hora creciendo.

Después de esta hora, metemos el pan en el horno, 15 min a 250 ºC y 30-35 min más a 200 ºC. ¿Qué os parece el resultado?

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croquetas de pollo

Croquetas de miles de ingredientes diferentes

En este artículo no os vamos a dar ninguna receta concreta de croquetas, pero os ilustraremos sobre los tipos de croquetas que hay, las más comunes, las mas extrañas y las mas ricas.

Partimos de las clásicas que son las croquetas de pollo y las de jamón, estas son las reinas de las croquetas a nivel mundial, dicen que se hacen miles de millones de estas croquetas al año.

Pero lo mas interesante es conocer que otro tipo de croquetas no convencionales que existen, y nos olvidaremos de momento de las típicas croquetas de pollo, pero eso si sólo pondremos las que están mas buenas.

No os explicaremos como hacer croquetas pero si os explicaremos como se trata el ingrediente,
así podréis hacerlas según vuestra receta pero añadiendo este ingrediente principal.

 

croquetas
Croquetas de choco.
Se guisan taquitos de choco en un sofrito con cebolla, ajo, pimiento y su propia tinta.
Luego se agrega a la bechamel y te saldrán unas croquetas riquísimas y con un toque especial, de color negro.

Croquetas de Setas.
Después de hacer unas setas al ajillo, preferiblemente boletus, sitake, o campiñones, el resultado lo añades a tu masa de croquetas.

Croquetas de Cabrales.
Las mas fáciles pero riquísimas, para hacer croquetas de cabrales, simplemente añades el queso a la bechamel y si te gusta el cabrales, comerlas es como estar en el cielo.

Croquetas de jamón cocido y piña.
Estas son una combinación extraña pero a quien no le gusta de vez en cuando un plato agridulce.

Croquetas de Pulpo a Feira.
Pues eso seria cocer el pulpo añadirlo a la mas de croquetas y como toque especial echar pimentón picante.

Croquetas de centolla
Estas son mi especialidad, os aseguro que están buenísimas. Las hago en navidades como aperitivo y son un éxito siempre.
La receta consiste en desmenuzar la centolla, pero el secreto esta en que tiene que ser el 80% del relleno ya que de esta forma se aprecia perfectamente el sabor a centolla, es decir, es prácticamente un trozo de centolla rebozado.

Un día prometo escribir esta receta por que, tengo varias formas de hacerlas, hay una flameadas con coñac que son un lujo.

Si te gustan estos consejos de como hacer las croquetas, por favor compartelos.

pulpo macho

Como diferenciar el pulpo macho del pulpo hembra

En un articulo anterior «como cocer el pulpo» os hable de las diferencias gastronómicas del pulpo macho y del pulpo hembra.

Me han llegado multitud de e-mails pidiendo la explicación, aquí está.

Muchos sabemos distinguir centollas, nécoras y humanos. Pero los que distinguimos el sexo de los pulpos somos muy pocos.

A groso modo el pulpo macho se diferencia de la hembra por que su tercer brazo empezando por la derecha es diferente. Mas corto y de otra forma.

Cuando hablamos de empezando por la derecha, nos referimos a que si píllas el pulpo lo miras directamente a los ojos, cuentas tres por la derecha y si tiene uno de los tentáculos mas pequeños, ese es un machote.

Pero si después de esta explicación de andar por casa, os apetece profundizar un poco más en este tema. Aquí os dejo un estupendo articulo, que nos ha escrito nuestro amigo Gonzalo Mucientes del blog http://blueecology.wordpress.com/

Gonzalo aparte de ser un tío muy majo, es un gran biólogo con grandes trabajos en el campo de los tiburones entre otras especies.

Si os gusta la biología y los animales no dejéis de visitar su blog

como-cocer-el-pulpo-macho

Explicación por Gonzalo Mucientes.
El gen egoísta nos domina y por tanto, el objetivo de cualquier ser vivo es producir descendencia y garantizar en la medida de lo posible su supervivencia. Con este fin, existen un gran número de estrategias  reproductivas que se podrían englobar de forma general en reproducción en sexual y asexual. En el caso de la reproducción asexual solo participa un individuo donde no se produce intercambio genético,  se pude observar en esponjas, anélidos, equinodermos, bacterias, etc…; la sexual, mucho más extendida en el mundo animal, casi siempre viene precedida por un cortejo y requiere de ambos sexos. El pulpo (Octopus vulgaris) opta por una reproducción sexual con la participación de dos progenitores o más (puede darse paternidad múltiple), en donde los machos intercambian el material genético gracias a un brazo especializado llamado hectolotilo (foto) durante la cópula. En este momento se transportan, gracias este brazo diferenciado, los espermatóforos (cápsula con espermatozoides) hasta la cavidad paleal de la hembra. El hectocotilo, por tanto, nos permite diferenciar los machos y las hembras fijándonos tan sólo en el tercer brazo por la derecha, confirmándonos que es un macho cuando este es diferente al resto de brazos. Finalmente, únicamente la hembra cuidará de los racimos de huevos en desarrollo en su guarida tras la fecundación, y una vez eclosionadas las larvas nadarán libres formando parte del plancton.

 

Gracias Gonzalo

En lo que a vinos se refiere, Francia sigue marcando pautas mundialmente.

El Vinexpo de Burdeos, cuya versión 2013 abrirá sus puertas dentro de unos días, sigue siendo el punto de encuentro fundamental de profesionales y « amateurs » del sector.

Como en España y otros países de vieja tradición vinìcola, el consumo en Francia sigue bajando : De mas de 100 litros por año y por habitante hace apenas 20 o 30 años, el consumo es hoy inferior a los 50 litros por habitante y por año. ( !pero no dejan de ser unos 2.900 millones de litros por año!)

Pionera histórica en la clasificación organizada de vinos, su gran mérito fue el haber llevado muy pronto a un grado sumamente alto el profesionalismo de todos los aspectos de la producción, del manejo del terreno y de la planta, de la cosecha y del proceso de vinificaciòn y, en fin, del envejecimiento de sus caldos.

Burdeos es aún hoy probablemente el lugar de referencia para formar nuevas generaciones a los «métiers » de la viña y del vino.

La gestión y el control de las apelaciones nacionales están a cargo del INAO Instituto Nacional de Apelaciones de Origen, bajo cuya autoridad están las cerca de 400 denominaciones francesas. Por orden de calidad, la AOC (Apelaciones de Origen Controlada), en segundo lugar la AOVDQS (Apelación de Origen de Vinos de Calidad Superior), y ya con menos importancia, pero de grandes volúmenes, los « Vinos de País » y en fin los « Vinos de Mesa », vinos « corrientes o de diario» que pueden alcanzar 50% del consumo total.

 
vino frances

 

Tres zonas suenan en el mundo entero, entre los aficionados del vino, naturalmente, pero igualmente mas allá de este circulo : Bordeaux, Bourgogne y Champagne. Completan estos estandartes de cabeza, otras tan importantes como las Côte du Rhône, a todo lo largo del recorrido inferior del Ròdano, La Loire, especialmente el el Loira central, Alsacia y sus blancos.

Pero al igual que en España, puede decirse que no hay rincón francés que no tenga alguna producción de vino, a veces muy reducida pero de calidad excepcional, como el vino de Arbois, del Franco Condado, zona que formo parte un tiempo de la corona de España (siglo XVII).

Todos estos méritos dejan ampliamente espacio para los vinos dignos de mención de otros países, cada uno con sus peculiaridades, especialmente los mas tradicionales, como España e Italia, pero también los « nuevos » productores de Chile, de Argentina, de Estados Unidos, de Australia.

El crecimiento futuro mundial, sin embargo viene principalmente de Asia. Si Francia y otros países mantiene la fuerza de sus vinos es debido a la creciente exportación a países como China, Japón o Rusia. En el caso de China, las compras de grandes « châteaux » franceses de vino, en particular en la región de Bordeaux, empiezan a tomar amplitud suficiente como para preocupar a una profesión que quisiera no perder el control de lo que tardó siglos en construir.

En resumen: no se puede hablar de vino sin hablar de vinos franceses y seria perder gran parte de la riqueza y la substancia pensar conocer vinos sin un paso obligado por los vinos franceses.

 

gopro

Focaccia Montechico, una focaccia ibérica Gopro

Ayer me llegó a casa una paleta ibérica de bellota Montechico. Lo primero que hice fue montarla en la tabla del jamón, limpiarla un poco con un cuchillo pequeño, y probarla. Estaba muy buena, con la cantidad justa de grasa. Es de esas paletas que te llenan la boca al meter una loncha. Además, como sabéis, la grasa de las paletas de bellota es cardiosaludable, indicada para bajar el colesterol y esas cosas. Luego monte la camara Gopro para grabar la receta.

Pero para esa noche tenía planeada una focaccia, según la receta que ya os comentamos aquí.  Ya que tenía la paleta, aproveché para hacer una pequeña variante y darle un toque ibérico. Hice la focaccia básica de tomate y albahaca (aunque con un toque de guindilla) y al final le incorporé unas lonchas de paleta ibérica de bellota.

Os dejo el video Gopro de la operación. El resultado, excelente. Recomiendo incorporar las lonchas finas de paleta recién cortada unos 10-15 minutos después de sacarla del horno, para que no esté muy caliente, pero sí lo justopara que la grasilla de la paleta se empiece a derretir.

Espero que os parezca interesante esta variante de la ya clásica focaccia de tomate y albahaca.

 

Os dejo este vídeo que entrará en una nueva categoría. La llamaremos Recetas GoPro, serán videos que haremos con este tipo de cámara.