De la cabria a la mesa: congrio seco.

Muxía, en la Costa da Morte gallega, es una localidad conocida para la mayoría por sus costas, el santuario de la Virxe da Barca, sus mariscos y pescados y, por desgracia, por el chapapote del Prestige. Pero también lo es por el congrio seco, y si no que se lo pregunten a los de Calatayud, donde este pescado seco y curado al sol es hoy en día una delicatessen.

La relación que tiene el congrio seco de Muxía con algunas zonas de Aragón y el interior de la península viene ya de muy atrás. Se sabe que ya desde el siglo XV, comerciantes de Calatayud recorrían la costa vendiendo las cuerdas y cabos para los barcos que fabricaban, y que de regreso a casa llevaban productos de los que carecían. La solución para poder llevar pescado en buenas condiciones a sus casas la encontraron precisamente en Muxía, donde los propios marineros se encargaban de secarles los congrios al viento y al sol para que aguantaran el viaje de regreso. Tal fue el éxito de este producto en tierras de Aragón, que los secaderos crecieron y crecieron de manera continua para abastecer una demanda en ascenso de este producto. El fin a este próspero negocio lo puso el desarrollo de los transportes.

En la actualidad, sobreviven apenas dos artesanos del congrio, que siguen preparando de manara tradicional un producto que pasó de ser comida de pobres a artículo de lujo en las mejores cocinas.

El proceso de elaboración del congrio seco es laborioso. Tras ser eviscerado y lavado varias veces, se abre a lo largo y se le dan los característicos cortes en forma de red. Estos facilitan el secado de la carne. Tras ser ensartados en una caña, son tendidos al sol durante varios días, y expuestos al viento del mar en una especie de armazones de madera llamados “cabrias”. Este secado precisa de una constante vigilancia para evitar que se mojen con la lluvia o los coja la humedad de la noche. Una vez bien secos, se enfardan y ya están listos para enviar a los mercados.

congrio-seco

Hay varias maneras de preparar el congrio seco, pero quizás las más populares sean aquellas en las que se prepara con garbanzos a modo de potaje, o en guiso con patatas, repollo u otras verduras. Todas son recetas muy tradicionales, y sencillas, ya que este pescado era antiguamente consumido en el periodo de cuaresma

Es curioso que en Muxía no se consuma el congrio seco, o al menos de manera habitual que yo sepa. Ni siquiera aparece en las cartas de los restaurantes. Curioso, pero ya se sabe que en casa del herrero….

Hamburguesas gourmet en Barcelona

Gracias a las grandes cadenas de comida rápida, donde las hamburguesas son bañadas en litros de ketchup y elaboradas de cualquier forma, las hamburguesas se han visto condenadas durante muchos años a ser consideradas “comida basura”. Si embargo, en los últimos tiempos hemos asistido a una completa renovación del sistema que rodea al clásico bocata de carne picada.

Son muchos los restaurantes que están reivindicando este plato, preparando hamburguesas con carnes de alta calidad, salsas caseras y mucho mimo. Otra de las claves del éxito de las hamburguesas gourmet está en sus recetas innovadoras, que mezclan esta comida típicamente americana con productos exóticos o locales.

Si vives en la ciudad condal o vas a viajar a Barcelona dentro de poco, te interesará saber cuáles son las hamburgueserías gourmet más populares. Te ayudamos…

Bacoa (C/ Colomines, 2) – Es uno de los restaurantes de hamburguesas gourmet más conocidos de la ciudad. Está justo detrás del mercado de Santa Caterina y ofrece hamburguesas jugosas elaboradas con carne orgánica y salsas caseras. Es un sitio pequeño, pero imprescindible.

Kiosko (Marquès de l’Argentera, 1) – Otro clásico de las hamburguesas gourmet. Hechas a la barbacoa y con ingredientes frescos, aquí tienen una interesante carta. También se puede escoger entre diversos tipos de panecillos.

La Burg (Pg. Sant Joan Bosco, 55) – Aunque queda un poco alejada del centro, sus hamburguesas de carne de buey bien merecen una visita. Tienen una gran variedad de hamburguesas, incluida una vegetal elaborada con seitán.

Big J’s Burguer (C/del Carme, 74) – Auténticas hamburguesas americanas, elaboradas de forma casera. Otro de sus puntos fuertes es la decoración del local que parece trasladarnos en el tiempo: sofás rojos, fotos de pin-ups, antiguas jukebox…

Y hasta aquí nuestra selección de hamburgueserías en Barcelona. No están todas las que son, pero si son todas las que están. ¿Habéis probado alguna de ellas? ¿Cuál es vuestra preferida?

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Una de tilapias

Hace no mucho en un reciente viaje me encontraba a las orillas del Lago Victoria, en la frontera entre Kenia y Uganda. En este lugar la pesca de tilapia y perca del Nilo es sorprendentemente importante, y gente de los alrededores acude a comer pescado, quien se lo puede permitir claro. En las calles hay muchos puestos de fritura de tilapia, unos puestos con tres elementos característicos: un wok lleno de aceite hirviendo, muchas tilapias (algunas secas y otras ya fritas) con bastantes moscas y todo cubierto además por una capa de polvillo de la tierra de alrededor.

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Como soy comedor y me gusta probar de todo, pensé que era el momento de probar este pescado en su receta original, pues a pesar de la fama que tienen últimamente pescados como la tilapia, y sobre todo la panga, en España, nunca la había probado. Ayudó el hecho de que la única proteína que había comido en los 6 días anteriores era una lata de bonito pescamar en medio del pan a compartir con mi acompañante. O sea que ese día tiramos el presupuesto por la ventana y pagamos el euro y medio que nos pidieron por la tilapia y unas patatas fritas. “Jambo, tilapia for me, please” le comentamos a la señora. A pesar de estar en tierra de buenas patatas, aquellas no eran gran cosa así que me centré en la tilapia, que era de ración.  Al final, no era para tanto («hakuna matata» que dirían allí), sabía a frito, muy dulce, pero de carne blanca muy limpia. Eso sí, entre el secado del sol y la fritura, la piel era como cuero, y en general es un pescado de bastantes espinas. Una cosa entre trucha y maragota. De postre, una piña bien fresquita. Al día siguiente proseguimos el viaje y no volvimos a probar el pescado hasta llegar a casa, pero me habría gustado probar otras especialidades locales como la perca del Nilo.

Champiñones Martini.

Ayer estaba haciendo la compra semanal en el mercado del barrio, me encanta el ambiente de las galerías comerciales de toda la vida, sus pasillos, sus puestos, el ambiente de “colegueo” y proximidad que dan cada uno de los propietarios con sus clientes, etc. Y en el puesto de frutería donde suelo comprar vi que estaban colocando champiñones… dije, bueno me llevo algunos y vemos como los preparo.

Mi intención era dejarlos hechos temprano por la mañana para que sirviesen de guarnición con unos entrecot pero no sabía muy bien como hacerlos. No quise complicarme, y dije para mi mismo que con un poco de ajo y con algo de jamón, un preparado tradicional para ir sobre seguro.

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Me puse a colocar en la encimera lo que iba a necesitar. Un par de dientes de ajo picados muy fino, un ramillete de perejil, el aceite de oliva, los champiñones limpios cortados en láminas y … ¡horror no tengo vino blanco!… ¡horror  no tengo jamón!.

Solución, buscar entre lo que tengo en casa para evitar salir otra vez,  vamos a ver que sale de esto… En lugar de vino utilicé bermú rojo y en lugar de jamón unos taquitos de cabecera de lomo ibérica. En una sartén con aceite caliente, eché los champiñones ya laminados para que se hicieran (mengua mucho por lo que no asustarse si abulta demasiado en la sartén), y a medida que se iban cocinando los echaba un poco de sal. Unos cinco minutos después eché el ajo y el perejil picado muy pequeño, y como a mi no me gusta que el jamón quede muy cocinado, siempre lo pongo al final, por tanto hice lo mismo en este caso con la cabecera, que cortada en daditos la dejé hacerse lo justo junto a los champiñones…. Cuando ví que ya estaban mas o menos cocinados, regué la sartén con un chorretón de Martini Rojo y dejé que se evaporase el alcohol moviendo de vez en cuando para que se mezclase todo. Lo dejé ya reposar y no muy convencido del resultado lo probé y… Estaba bastante bueno!

El sabor dulzarrón del Martini le iba de perlas, al menos para mi paladar. Y como guarnición para la carne me pareció un compañero muy bueno. La próxima vez, creo que haré el plato añadiendo algo de nata de cocinar y sustituyendo el aceite por mantequilla… ya os contaré si sale algo comestible.

 

Asado porco celta

Lo primero es hacerse con una buena pieza de paleta de porco celta, sin piel pero con el hueso. En mi caso la compro en Corcubión, en la Carnicería Antelo (recomiendo su visita). Escojo este tipo de carne en particular, lo primero por su sabor, pero también por  que presenta una mayor cantidad de grasa infiltrada que la carne de cerdo común, lo que la hace especialmente jugosa tras el asado.

El proceso en muy sencillo. Lo primero es lavar bien la pieza con agua para limpiarla de cualquier resto de sangre que pueda tener, y secarla. Por el  lado donde estaba la piel, se hacen unos cortes, cuatro o cinco, en forma de rombo. Se pueden hacer también algunos cortes en la zona del hueso. Lo de los cortes es para que se cocine mejor, y dependerá del gusto del cocinero y comensales. A más cortes, más churruscada quedará  la carne de fuera.  Se frota bien toda la pieza con aceite de oliva y se salpimenta al gusto, fijándonos que los cortes antes practicados se impregnen bien de la sal y la pimienta. A  mí en particular me gusta que lleve bastante pimienta, le da un gusto buenísimo.

Ahora es el momento de añadir medio vasito de agua a nuestra paleta de porco celta, en la fuente e introducirla en el horno. Al comienzo dejo hacia arriba la parte que tiene hueso.

El horno de leña lo caliento con tiempo suficiente para que cuando comience el asado esté en torno a unos 330 – 350Cº. (mientras me tomo un vino Juan Gil)

Transcurrida una hora u hora y media, dependiendo del tamaño de la paleta,  le doy vuelta a la carne. En este punto, el color y olor ya deben ser de lo mejor. Dejo que ase por el otro lado otra hora y media, más o menos.  El toque especial del asado de porco celta se consigue añadiendo un vasito de zumo de limón por encima de la carne,  diez o quince minutos antes de sacarla del horno. El zumo se mezclará con los jugos que fue soltando la carne, dándole un sabor muy especial.

porco celta

Después de esto, tan solo queda llevarla a la mesa e ir loncheándola a medida que lo vayan pidiendo los comensales, sin olvidarse de empaparla bien de la salsa de limón que se fue soltando. Un  acompañamiento que a mí me encanta para este plato es la ensalada, variada y fresca, con varios tipos de lechuga. Y también el arroz blanco, que se empapa bien de la salsita y está buenísimo. Imagino que no hace falta mencionar que un buen vino, ya sea rioja o ribera, o de otras zonas menos conocidas (Jumilla: Juan Gil”, buenísimo…), se hace imprescindible.

Un saludo y buen provecho!!!.

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Causa Rellena

 

Hay un delicioso plato muy sencillo en la cocina tradicional peruana que es la causa. ¿Que es una causa?, es una especie de pastel de patata relleno de diferentes ingredientes. En principio es algo laborioso, sobre todo en cuanto a la presentación, pero muy sencillo para preparar y que siempre suele gustar a todo el mundo. Os recomendamos que intentéis preparar alguno como entrante cuando tengáis invitados, puesto que lo podéis dejar hecho y atender a estos  como se merecen sin tener que estar pendientes de la comida.

Deciros que en lima hay causas de todo tipo de ingredientes, pescado, atún, pollo, mariscos, etc. si intentáis hacerlo, dejad que vuestra imaginación y gusto os diga de qué lo podéis preparar. Yo voy a contaros el último que preparé no hace mucho, barato, sencillo y con ingredientes que no resultan complicados de conseguir.

Lo primero es que vamos a diferenciar esta receta en dos partes, una para la causa (será la base que utilizaremos y otro para el relleno de ésta.)

receta-causa-rellena

Ingredientes para la causa:

4 Patatas
1 Cebolla picada menuda.
1 Cucharada de mostaza dijon (originariamente en Perú se prepara con ají, pero aquí resulta complicado encontrar ají molido, no obstante en tiendas gourmet o cocina internacional venden pastas de ají envasado. Son picantes por lo general)
4 limones (el zumo)
Dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta negra y blanca molida (al gusto)

Preparación de la Causa.

En un cuenco echaremos el zumo de los limones, la cebolla que teníamos cortada, la mostaza de dijon la sal y la pimienta. Lo dejaremos macerando en el frigorífico mínimo tres horas después de haber haber mezclado bien los ingredientes. Por otro lado, las patatas las pondremos a cocer en agua con sal durante quince o veinte minutos, habiéndolas pelado y lavado previamente. El punto de cocción se dará cuando las pinchemos con un tenedor y estén blandas.

Una vez tengamos las patatas, las escurriremos y aplastaremos hasta que tengamos una especie de puré, y juntaremos mezclando bien con los ingredientes que habíamos guardado a macerar (la cebolla el zumo de limo, etc. Mientras estamos mezclando todo iremos echando aceite de oliva poco a poco, para asegurarnos que la mezcla queda bien ligada.

Ahora con la mitad de nuestro puré de patata “especial” haremos una base en una fuente plana en la que serviremos el plato. Nuestro consejo es que si disponéis de moldes emplatéis en raciones individuales para que la presentación sea mejor.

Vamos a preparar el relleno:

Con el relleno es donde nuestra imaginación puede ser la clave del plato, os proponemos un relleno de atún, pero como dijimos antes, podéis hacerlo de lo que creaís conveniente (la de pollo es deliciosa.)

Ingredientes para el relleno:

Dos o tres latas de atún en aceite pequeñas.
Un vaso de Mayonesa (si es casera mejor).
1 cebolla picada muy fina
3 Huevos cocidos.
Aceitunas deshuesadas (preferiblemente negras, por mantener la receta original)
Unos doscientos gramos de queso fresco de cabra (suele ser un poco mas terso en la textura que el queso de burgos, y de un sabor mas fuerte) cortado en daditos pequeños.
Perejil y/o cebollino. Para adornar. En caso de no tener podemos decorar con una hojita de menta.

Preparación del Relleno.

Mezclaremos bien el atún, la cebolla, la mayonesa, un huevo y la mitad del queso fresco de cabra. Reservando las aceitunas, los huevos cortados en láminas y el queso para decorar.

El relleno resultante lo pondremos sobre la base del puré que habíamos preparado, tratando que quede compacto y repartido uniformemente sobre ella. Y cubriremos el relleno con el puré de patata restante, de forma que quede una especie de tarta.

Con los huevos, aceitunas, el resto del queso y las hiervas (perejil o cebollino) decoraremos la parte superior del plato al gusto.

Solo nos queda guardarlo durante un par de horas en el frigorífico, ya que lo suyo es servirlo frío.

Como véis es un plato barato, sencillo y que gustará mucho por resultar original. La parte fundamental es la base de la causa, y los rellenos… probad distintas alternativas seguro os gustará.

Toma pan y moja (I): panazo de nueces y pasas.

 

Para quien le guste el tema del pan y tenga tiempo y ganas, hacer un pan de nueces y pasas en casa de primera calidad es bastante fácil. La clave para darle un sabor a pan de verdad es preparar un prefermento el día anterior. El prefermento se hace por ejemplo por la noche, con harina (140 g), agua (60 g) y un poco de levadura (1 g). Se mezclan bien estos ingredientes, se dejan fuera de la nevera una hora para que la fermentación “arranque”, y luego se mete en la nevera hasta el día siguiente.  El prefermento, al estar tanto tiempo fermentando a baja velocidad, da tiempo a que aparezcan bacterias que dan un sabor especial al pan (un poco ácido) y lo van predigiriendo, asi que después nos sienta mejor.

Al día siguiente hay que contar con andar por casa para hacer el pan, pues lleva su tiempo. Se trata de juntar el prefermento con harina de trigo (400 g) y centeno (100 g), una cucharada de miel (o dos, le da un toque dulce), sal (12 g), levadura (6 g) y agua. Ojo con no pasarse con el agua, se echa mejor poco a poco, para este pan unos 270 g de agua deben de ir bien. Mezclamos todo bien, y amasamos durante diez minutos hasta que la masa quede lisa como el culito de un bebé. Entonces añadimos los frutos secos (pasas, nueces, pipas, almendra, lo que sea), en total cuarto kilo o un poco más, aunque parece que es mucho, después le queda bien. Ahora paciencia. Se deja reposar la masa una hora. Después hacemos como una torta con ella y la enrollamos en forma de barra, y la dejamos reposar otra hora. Le damos un par de cortes estilo artesano para que la barra se abra en el horno. Yo lo cuezo en un horno de Pereruela comprado en la Alfarería José Luis Redondo, hornos de primera calidad como sabéis, pero también se hace perfectamente en un horno doméstico.

Metemos el pan a 230 grados directamente en la bandeja caliente. Y pulverizamos agua con un spray para que la corteza quede más crujiente. A los 5 y 10 minutos repetimos lo del agua, y bajamos el horno a 200 ºC. Así ya hasta el final, en unos 50 minutos en total el pan está listo. Ahora lo mejor es no echar por tierra todo el trabajo y dejarlo reposar unas cuantas horas. El resultado es un pan de nueces y pasas mejor que el de cualquier panadería. Y si se unta con foie de oca o similar, ni te cuento…Otras opciones son la miel, el queso de untar o la sobrasada.

 

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La Sal Maldon.

Uno de los ingredientes que siempre tengo en la despensa es una cajita de Sal Maldon. Para mi es fundamental a la hora de comer carnes a la plancha o asados a la brasa, de hecho, no concibo comer un chuletón, solomillo o chuletas de cordero sin que esté sazonado con estas maravillosas escamitas blancas.

Desde que me independicé de mis padres (hace unos años ya) y empecé a buscarme la vida para subsistir y alimentarme decentemente esta sal forma parte fundamental en mi alacena de condimentos. La conocí como otros muchos ingredientes gracias a mi pareja, que llegó un día a casa con una cajita blanca de sal y me dijo, “échala hoy en la carne hoy ya verás…” Al principio me pareció una pasada por el precio, cerca de cinco euros el paquete de 250 grs, pero a la larga me parece hasta barato ya que cunde mucho y sobre todo… da un toque especial.

Es una sal muy pura, por lo que es mejor que se use en pequeñas cantidades para no estropear el plato y sobre todo, usarla en el momento del emplatado o justo al final de la cocción para que se mantengan las escamas y no se disuelvan ya que éstas son muy delicadas y si sazonamos antes de cocinar o a media cocción, perdería la gracia de las escamas.

Por ejemplo el fin de semana pasado preparé unos solomillos de ternera a la plancha con espárragos trigueros y pimientos asados como guarnición. El ingrediente común en todo fue la sal maldon. En el momento de emplatar el solomillo fue cuando sazoné con maldon, en cambio, para mi gusto en los espárragos el momento idóneo es un minutito antes de sacarlo de la plancha. Una vez que están repartidas las raciones de los ingredientes de lo que he cocinado en el momento, es cuando reparto los pimientos asados, que ya estaban hechos (condimentados unicamente con ajo y aceite de oliva) y les echo su ración de maldon. Al final todo queda cubierto por las escamitas de sal y tanto a la vista como al paladar notas el sabor y texturas de esta sal.

Otro truquito que me encantó cuando lo probé con sal maldon, que además es muy simple, consiste en  sazonar un poco un bloque de fuá mi cuit esta sal, añadiendo un poco de pimienta negra molida. El resultado es sencillamente espectacular.

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Como cascar un huevo de codorniz

Cascar un huevo de codorniz no es tan fácil como uno de gallina.

Su telilla interna es mucho mas dura y flexible y romperla es complicado.

Lo mejor es utilizar un cuchillo para cortar dicha telilla, bien golpeándolo con un cuchillo grande, o si no tenemos mucha experiencia con cuchillos, serrándolo con uno pequeño.

Si quieres ver como se hace te invito a que veas este video.