Toma pan y moja (II): chapatas
En esta segunda entrega de Toma pan y moja voy a contaros como hacer unas buenas chapatas en casa. La chapata es un pan excelente para bocadillo que se caracteriza por tener una miga con muchos espacios (alveolatura que se dice en el mundillo) y una buena corteza crujiente. Ademas, se suele presentar en forma de barra alargada y baja.Las buenas chapatas necesitan sobre todo dos ingredientes: tiempo y agua. El tiempo amasará por nosotros, pues esta es una receta en la que no vamos a tener que amasar ni un segundo. Y el agua abundante nos dará la miga y la corteza que estamos buscando. Entonces vamos allá:
– Día 1 a la tarde-noche: disolvemos 10 g de levadura fresca y 10 g se sal en 400-425 g de agua lo más fría que podamos. Yo suelo tenerla en una jarra con hielo previamente. Esto impedirá que la fermentación arranque, luego ya os cuento para qué. Disuelta la levadura, añadimos 500 g de harina de trigo. Yo la compro en panadería Dámaso de Bouzas y antiguamente en la panaderia de la Correxedora en Seixo-Marín. Pero vale la del super, la del Mercadona dicen que va muy bien. Mezclamos bien en un bol. La sensación será la de «menuda acabo de liar aquí» porque parecerá que la masa está muy líquida. ¡Eso es lo que buscamos! Ahora simplemente, antes de meterla en la nevera, le damos un par de pliegues a la masa. La cogemos por un extremo, estiramos, y la doblamos hacia el centro como si estuviésemos pasando la hoja de un libro. Así 2 o 3 veces, y a la nevera tapada con un film. En total, habremos empleado 10 minutos y manchado sólo un bol. Y sin amasar.
– Noche: de noche la nevera hará el trabajo por nosotros. Como antes impedimos el arranque rápido de la fermentación con agua con hielo y ahora en la nevera la masa está fría, el proceso dominante no va a ser la fermentación durante esta noche. Lo que va a pasar es que los azúcares de la harina se van a transformar en otros azúcares más pequeños y más dulces, que le van a ar una dulzura a nuestra chapata que la hará inconfundible.
– Día 2: después de 12 h en la nevera, ya se puede continuar, pero si se quedase 24 h no pasaba nada. Sacamos la masa. Sobre la encimera o sobre una bandeja de horno o fuente grande, echamos un buen chorro de aceite para que no se nos pegue todo. Lo extendemos y volcamos la masa con cuidado. Estará bastante esponjosa ya. Durante las siguientes 2 h vamos a dejarla allí tranquila, simplemente haciéndole un par de pliegues cada 30-40 min. Esos pliegues crearán la corteza que buscamos. Tras este tiempo la masa estará ya muy frágil pero con cierta consistencia. Paso final: enharinamos (harina abundante) la encimera y pasamos allí la masa. Para pasarla, simplemente le damos la vuelta a la bandeja y dejamos que caiga. Si la cogiésemos con la mano, la presión le quitaría todo el gas y perderíamos miga. Ahora cortamos la masa longitudinalmente o como queramos para hacer dos chapatas grandes o 3 pequeñas. Al gusto. Con cuidado, ponemos las chapatas sobre papel de horno, y para dentro. El horno debe estar a 230-250º y necesitamos humedad, así que no es mala idea tener un recipiente caliente en la base al cual echaremos agua en el momento de meter la chapata. Esto creará un golpe de vapor que hará una corteza aún más crujiente. Tras 15 min a 230ºC, bajamos a 200 ºC y la dejamos cociendo hasta que veamos que esté, unos 20-30 minutos más.
Ahora lo mejor es ir buscando un buen jamón para hacer un bocadillo. Otra sugerencia. Deja una chapata para el día siguiente y haz tostadas, verás lo dulce que está.
