Rabo de cerdo estofado con salsa otra receta estrella de vinoycocina.es

Ayer estaba haciendo cola en la carnicería y Jesús, el carnicero que surte mi casa desde que yo tengo uso de razón, sacaba a la vitrina del mostrador unos rabos de cerdo. Al verlos se me antojaron de repente, os cuento el porqué. Parte de mi familia directa es de un pueblecito de Ávila, de la zona entre el Barco de Ávila y Piedrahita. Por esa zona casi todo el mundo se dedicaba al ganado, al menos cuando yo era un crío (hace ya mucho tiempo de eso). En el mes de agosto se solían hacer ferias de ganado bastante concurridas e importantes los viernes. Iba casi todo el mundo, a comprar, a vender o sólamente a mirar. Recuerdo perfectamente el ambiente, pasillos repletos de gente que se paraba a ver los toros y vacas que se exponían, los regateos por establecer el precio, los camiones descargando terneras, los puestos ambulantes vendiendo todo tipo de artilugios ganaderos, cencerros, sillas de montar, bastones, etc. Me encantaba ese ambiente festivo. El caso es que cada vez que se cerraba una operación de compra-venta, se formalizaba la misma en el bar con unas cervezas para los adultos y una fanta de naranja para mi, siempre acompañadas por alguna tapa. Mi familia siempre iba al bar Niza del Barco de Ávila, y allí normalmente mi padre y mi tio pedían siempre una ración de morro frito y otra de rabo guisado, que buenos me sabían esos aperitivos con mi fanta de naranja.
Nunca antes había cocinado el rabo de cerdo, posiblemente mi padre cuando lea como lo preparé se lleve las manos a la cabeza diciendo: “así no se hace, el rabo de cerdo estofado, como está bueno es…”.

No me quedó como el que comía en el Niza siendo niño o como el que prepara mi padre, pero os aseguro que quedó muy bien, os cuento como lo preparé.
Necesitaremos:
– 4 Rabos de cerdo troceados y limpios.
– 3 zanahorias
– 3 tomates
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– 8 o 10 bolitas de pimienta negra
– 2 hojas de laurel
– 1/2 vaso de oporto
– Tomillo

rabo estofado

Rabo de cerdo estofado

En primer lugar, es limpiar bien los rabos de cerdo, por suerte los míos estaban impolutos, por lo que unicamente los pasé bien por agua. Ponemos a dorar un poco en la olla los rabos con la pimienta, el laurel, el tomillo y un diente de ajo. Una vez se ha tostado algo, echamos un poco del vino para desglasar y salamos bien el agua llenando hasta que cubra. Yo los puse en una olla exprés convencional durante 50 minutos, ni turbo, ni extrarrápida ni nada por el estilo, de las de toda la vida.
Por otro lado haremos la base de la salsa, para ello cortaremos toda la verdura en brunoise (Cebolla, zanahoria, dos dientes de ajo, pimentos y tomates previamente pelados), es decir, en trocitos muy pequeños para que se haga mas rápido. El orden para ir haciendo el sofrito será, la cebolla, el ajo, los pimientos, la zanahoria y el tomate al final. Hay que ir dejando que se vaya quedando cocinado y blanda cada una de las verduras antes de echar la siguiente. Reservamos el sofrito.

Cuando los rabos están cocidos, los sacamos (cuidado que no haya pimienta ni laurel) y los reservamos, el caldo de la cocción lo colamos e incorporamos en el sofrito para que cueza un poco mas con las verduras (como un vaso y medio de caldo). Esperamos a que levante y dejamos hervir unos minutos, lo trituramos todo con batidora para hacer una salsa homogénea y pasamos por un colador o una malla fina para que la salsa quede suave, esto va en gustos, habrá gente que le guste una salsa mas consistente o incluso que esté trabado y encontrarse trocitos de verdura, yo prefiero que sea menos espesa para que resulte mas fácil comerlo.

Juntamos los rabos y la salsa y les damos otro pequeño hervor moviendo de vez en cuando, y ya tendremos listo nuestro rabo de cerdo estofado.

Importante… no os olvidéis del pan y el vino (o fanta de naranja si sois críos).
Espero os guste y si es así compartirlo.