Boletus al ajillo, un plato de temporada

Por fin llegó el Otoño, o como bien dice una amiga mía por las temperaturas que tenemos “el Veroño”. Para mi es la mejor estación del año, empieza la temporada de setas y hongos, la caza y platos de cuchara y estofados. La pasada semana mi padre fue a pasear a un pinar cercano a la sierra de gredos (no diré la zona exacta para que siga habiendo setas y hongos por allí) con la intención de encontrar algún níscalo. En mi familia no tenemos tradición de buscar setas, mas que nada por desconocimiento de éstas y miedo a las consecuencias que puede tener confundir algún hongo perjudicial con otro comestible. No obstante, el níscalo y algún tipo de boletussi que los gastamos. Resultó ser un día bueno, buen tiempo, las lluvias de los días anteriores y la seguridad e inaccesibilidad del pinar, hicieron que se encontrasen con facilidad algunos boletus, no así níscalos, que no pudo encontrar ninguno. El resultado fue bueno, un par de cestas llenas, unos cuatro kilos en un rato de paseo.
 
 
boletus al ajillo

 

Yo me hice con un par de estos boletus edulis, que limpie con un papel de cocina un poco humedecido para quitarle la tierra que llevaban. No hay que poner nunca bajo el grifo del agua, ya que estropeará el hongo. Siempre en seco limpiando con cuidado.

Una vez limpio tocaba decidir como cocinarlos, por falta de tiempo pensé que simplemente los haría al ajillo con un huevo trufado en flor, para ello lo primero era cortarlos. Hice lascas, como de tres milímetros de grosor, intentando que fuesen todas del mismo tamaño. A la hora de prepararlos, con la sartén bien caliente, con una gotita de aceite de oliva (una gotita, no hace falta mas) eché las láminas de los boletus y prácticamente al mismo tiempo un diente de ajo laminado muy fino. Dejé que se cocinaran y tomaran un color ocre. El aroma que suelta es espectacular. Cuando prácticamente están cocinados solo hay añadir un poco de vino blanco, no mucho lo justo para que de algo de aroma, dejándolo reducir, cosa que ocurre prácticamente de inmediato por tener el fuego bastante vivo. Para acabar de cocinar los hongos, se pica perejil fino, y se añade al final. Quitamos del fuego y reservamos.

Por otro lado, nos falta la mitad de la receta de  boletus al ajillo, en principio puede parecer mas compleja pero no lo es. Para hacer el huevo trufado solamente tendremos que cortar un trozo de papel film, lo suficiente como para envolver por dentro una taza de café y que nos sobre para poder cerrarlo. El film lo engrasaremos por dentro con aceite de trufa (el que venden en cualquier supermercado) y una vez colocado dentro de la taza verteremos un huevo en él. Yo le suelo echar una pizca de sal antes de cerrarlo, pero eso va en gusto, se de gente que echa pimienta o alguna otra especia molida. Cogeremos los bordes del film y empezaremos a enrollarlo de forma que quede una especie de bolsita con el huevo dentro. Entonces habiéndonos asegurado que está bien cerrado lo echamos en agua hirviendo, en principio con unos dos minutos vale, a mi mujer no le gusta que quede en su punto, lo prefiere mas pasado, por eso lo dejo siempre un minuto mas. Sacamos la bolsita improvisada del agua con cuidado de no quemarnos y desenvolvemos con cuidado.

 
boletus al ajillo con huevo trufado

 

Ponemos el huevo sobre los boletus, en la foto veréis que yo puse el huevo con la parte irregular hacia arriba, también queda bonito si se coloca al revés que estará completamente liso.

Para terminar sal maldon y un poco de aceite de trufa… es un plato espectacular en cuanto a sabor, el boletus, con el aroma del ajo y la trufa y la textura de la yema del huevo es sencillamente delicioso.

 

Si te gusta esta rica receta de boletus al ajillo, por favor compartela.