Muxía, en la Costa da Morte gallega, es una localidad conocida para la mayoría por sus costas, el santuario de la Virxe da Barca, sus mariscos y pescados y, por desgracia, por el chapapote del Prestige. Pero también lo es por el congrio seco, y si no que se lo pregunten a los de Calatayud, donde este pescado seco y curado al sol es hoy en día una delicatessen.

La relación que tiene el congrio seco de Muxía con algunas zonas de Aragón y el interior de la península viene ya de muy atrás. Se sabe que ya desde el siglo XV, comerciantes de Calatayud recorrían la costa vendiendo las cuerdas y cabos para los barcos que fabricaban, y que de regreso a casa llevaban productos de los que carecían. La solución para poder llevar pescado en buenas condiciones a sus casas la encontraron precisamente en Muxía, donde los propios marineros se encargaban de secarles los congrios al viento y al sol para que aguantaran el viaje de regreso. Tal fue el éxito de este producto en tierras de Aragón, que los secaderos crecieron y crecieron de manera continua para abastecer una demanda en ascenso de este producto. El fin a este próspero negocio lo puso el desarrollo de los transportes.

En la actualidad, sobreviven apenas dos artesanos del congrio, que siguen preparando de manara tradicional un producto que pasó de ser comida de pobres a artículo de lujo en las mejores cocinas.

El proceso de elaboración del congrio seco es laborioso. Tras ser eviscerado y lavado varias veces, se abre a lo largo y se le dan los característicos cortes en forma de red. Estos facilitan el secado de la carne. Tras ser ensartados en una caña, son tendidos al sol durante varios días, y expuestos al viento del mar en una especie de armazones de madera llamados “cabrias”. Este secado precisa de una constante vigilancia para evitar que se mojen con la lluvia o los coja la humedad de la noche. Una vez bien secos, se enfardan y ya están listos para enviar a los mercados.

congrio-seco

Hay varias maneras de preparar el congrio seco, pero quizás las más populares sean aquellas en las que se prepara con garbanzos a modo de potaje, o en guiso con patatas, repollo u otras verduras. Todas son recetas muy tradicionales, y sencillas, ya que este pescado era antiguamente consumido en el periodo de cuaresma

Es curioso que en Muxía no se consuma el congrio seco, o al menos de manera habitual que yo sepa. Ni siquiera aparece en las cartas de los restaurantes. Curioso, pero ya se sabe que en casa del herrero….